La Corporazione dei Fritoleri a Venezia

a venezia.jpgL’indiscussa regina dei dolci veneziani è “la fritola”, ovvero la frittella.

Da sempre è stata considerata il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, gustata non solo a Venezia ma in tutto il territtorio veneto – friulano, seppur con ricette diverse, fino ad arrivare in Lombardia.

La frittella veniva prodotta esclusivamente dai “fritoleri” che quasi a sottolineare questa loro ufficialità, nel 600 si costituirono in associazione.

imagesCARMW3E7.jpgLa Corporazione era formata da settanta fritoleri, ognuno con una propria area dove poteva esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro sarebbe potuti succedere solo i figli, tramandando quindi l’arte e l’attività in famiglia, di padre in figlio.

Questa attività ebbe fine solo negli ultimi anni dell’800.

La ricetta di questo dolce risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma, esiste poi una ricetta rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

imagesCAWQJ6Y3.jpgIn ogni caso l’invenzione viene attribuita a Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio VI, autore di trattati di gastronomia che hanno fatto la storia della cucina italiana.

imagesCAU3NRU3.jpgFrittelle.jpgLa corporazione dei “Fritoleri” riuscì ad ottenere dalla Serenissima il permesso di “frizer” nei campi “boccon da poareti e da siori”(così dicevano).

C’erano fritoleri che preparavano e friggevano i dolci all’aperto o chi si riparava sotto una baracchetta di legno.

imagesCAUWXH3M.jpgimagesCAC4YVDQ.jpgIl nobiluomo veneziano Pietro Gasparo Moro descrive così i fritoleri:
Hanno sempre sul davanti un pannolino che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l’odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?.

Mentre lo storico Giovanni Marangoni scriveva: Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi.

A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.

imagesCALWP2Y0.jpgfoto1251_1.jpgimagesCA1NCPXB.jpgDella frittella parla anche Goldoni nella sua Commedia il Campiello scritta nel 1756, e la conseguente opera musicale di Wolf Ferrari ispirata proprio a quella commedia.

Moro Lin in una sua memoria ne descrive a suo modo la ricetta: Composte da fior di farina di formento, rimpastate a lievito unito i pignoli e a zucchero, con uva che pendeva dai tralci delle viti calabre, vengono collocate nell’olio bollente.

E l’economista veneziano e noto buongustaio Ugo Trevisanato così descriveva le regole in versi rimasti famosi: ” La dev’esser gustosissima, cotta bene e ben levada, un pocheto inzucherada. Calda…o freda se volè”.

una fritola ebraica.jpgLa fritola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.

Azzardo la ricetta:

Mescolare in una terrina la farina 00 con latte, uova e zucchero, facendone un impasto abbastanza tenero, aggiungere un pizzico di sale, un pò di lievito di birra, uva sultanina bagnata ed infarinata, e si rimesta molto bene cercando che tutto si amalgami; lasciare il composto coperto a lievitare in un luogo tiepido per alcune ore.
Lavorare di nuovo il composto, aggiungendo se ce ne fosse bisogno un pò di acqua per rendere più fluido l’impasto e versare a cucchiaiate in olio bollente, e quando si rapprende voltarlo con una schiumarola fino a che prenda un colore marrone chiaro. Quando sono pronte levarle con la schiumarola e posarlas su canovaccio o carta assorbente, mettendoole a cupola su di un piatto, coperte da un velo di zucchero vanigliato.

Vigliaccamente non garantisco il risultato!

 

 

La Corporazione dei Fritoleri a Veneziaultima modifica: 2010-01-01T14:42:00+00:00da pierapanizzuti
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11 Commenti

  • buonissime! slurp!
    bello questo blog: l’ho scoperto così casualmente e siccome abito nei dintorni (chioggia) mi attira conoscere quella parte nascosta di Venezia di cui ignoro l’esistenza. Per il momento mi sono soffermata nella lettura delle fritole e della donna vampiro (brrrrr…che spavento: nn è che hai una propensione per l’horror?), ma mi riprometto di ripassare.
    un salutonevivissimodaunachioggiotta

  • Complimenti per il tuo Blog che non conoscevo mi ha fatto piacere è stata una bella scoperta un saluto Denis

  • Grazie di cuore a tutti e due. La donna vampiro, come avrai visto dai Tg è cronaca, anche se io non sono molto propensa a pensare ai vampiri. Spero di rileggervi presto. Cordfiali saluti

  • certo che piera tra tanti brividi almeno una ghiottoneria come le frittelle! Grazie per i tuoi articoli sempre belli e sorprendenti

  • Ciao, Santino!!!!!!sei veramente gentile, davvero! ti saluto con affetto, Piera

  • Buonissime,chi ha i nonni veneti non puo’ non averle mai assaggiate…
    Solitamente si preparano nel periodo di carnevale,forse un dolce legato al carnevale di Venezia…
    Passo spesso sul tuo blog,anche se non commento trovo molto interessanti i tuoi post,grazie per tutte queste notizie sulla storia della” Serenissima”.
    Tanti Auguri Buon 2010

    Vittorio

  • Sapessi quanti bei ricordi quando bambini vedevamo la mamma a fare le frittole a casa in una teglia piena di oglio caldo e col cucchiaio buttava dentro una la volta lo impasto preparato ore prima,noi davamo una mano a mettere sopra lo zucchero e che festa quando era ora di mangiare la prima che bontà. Adesso le fanno con la crema, con lo zabbaione e alla venexiana si buone ma quelle dei miei ricordi sono sempre nel mio cuore. Grazie mi ai fatto piangere, si ma di gioia. Sei grandiosa ancora grazie e ciao Dolce Piera luciano

  • Vittorio, ti ringrazio proprio dei complimenti. Hai ragione che le frittole sono dolci di carnevale a Venezia, ma devi pensare che dal 1296 fino alla fine della Serenissima, il Carnevale aveva inizio a Venezia dal 26 dicembre, e finiva il martedì grasso. Un caldo saluto e auguri sinceri anche a te per un buon 2010!! ciao, Piera

  • Luciano, ciao! come hai descritto bene le immagini che penso tanti veneziani ricordano di quei profumi, della terrina posta in un angolo, coperta, per far lievitare l’impasto….erano così buone quelle frittole, e fatte con tanto amore. Un abbraccio affettuoso, ciao, Piera

  • PRIMA DI TUTTO DESIDERO INFORMARE LA SIG.RA PIERA PANUZZUTI CHE IL SUO SITO: http://WWW.VENEZIA.MYBLOG.IT E’ STATO CONTAMINATO DA VIRUS TROYAN DA QUALCHE MALSCALZONE O FORSE DALLO STATO ITALIANO CHE NON SOPPORTA LA VENEZIANITA’ O IL VENETISMO.
    Desidero complimentarmi per le notizie ed informazioni che non conoscevo se non di sfuggita e che mi sono utilissime per completare un quadro d’insieme sulla Serenissima Repubblica Veneta.
    Sì, oltre che appassionato studioso della Serenissima sono uno sfegatato Veneto….futuro patriota e forse se ci sarà la possibilità anche martire se sarà necessario.
    Mi scuso per queste ultime mie frasi, ma non voglio nè sembrarle un presuntuoso, nè un mitomane, nè alcun chè……sono semplicemente un Veneto che ha riscoperto le proprie origini, la propria cultura, la propria lingua, le propri tradizioni, i propri patrioti veneti a cominciare dal Marcantonio Bragadin che sembra essere stato dimenticato dai Veneti contemporanei che hanno subito un lavaggio cerebrale dalla scuola italiania e dai soliti giacobini e massoni-mafiosi italiani.
    Xe nà bona cosa che Ela siora Piera la sia nà nostra contemporanea.
    Ghe xe bisogno de persone come Ela che aiuti i Veneti a guardarse indrio e veda chi ghe gerimo e ci podaresimo ancora essa.
    Son un indipendentista Veneto convinto e scrivarò e sbraiterò sempre W SAN MARCO !!!!
    W SAN MARCO SEMPREEEEEEEEEE
    W LA SERENISSIMA
    W VENESSIA
    W LA SIORA PIERA

  • Per quanto riguarda il virus ho chiesto a Virgilio e non risulta un virus, comunque ti ringrazio per la segnalazione, e grazie anche per i complimenti. Un saluto affettuoso, ciao, Piera ( tra venexiani!!!)

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