Nov 26, 2010 - Cucina venexiana    3 Comments

Ricette della tradizione culinaria veneziana Natalizia a Venezia

Ricette  della vigilia

 

caramei con stecco.jpgMi approprio delle parole del grande Elio Zorzi per descrivere la bontà e le dolcissime tradizioni legate alla vigilia di Natale, e poi di Natale, nelle case Veneziane, tradizioni che nascono dal 1300 e cambiano in base alle nuove scoperte dei mercanti della Serenissima, quindi dei nuovi ingredienti e delle nuove opportunità che essi donano ad una cucina saporita, ricca, legata al mare, alla laguna ed alla terra:

” oh delizie della cena della vigilia, come cantarne degnamente i fasti? Chi saprebbe dire saporosamente la bontà dei risotti di cape, o della minestra di risi e verse, le gioie del salmone fresco, le piccanti voluttà dei bovoli col vin bianco , la bisatta grassezza del bisato allesso, arrosto o in umido, la delicatezza dei maestosi brancini e delle sode boseghe di riso e cape.jpgvalle? E la croccante e sensuale carezza del radicio rosso di Treviso e di Castelfranco che si scioglie tra i denti come un fiore candito? E la piccante dolcezza della mostarda, e le attaccaticce squisitezze dei mandorlati, e la spuma delicata della panna montata con i relativi storti, e con i maroni rosti, o con le balote, cioè le castagne allesse con le foglie di alloro?

Ecco, volevo farvi parte di tradizioni culinarie veneziane legate a questo periodo prenatalizio: ricordi di bambina ancora attuali quando nelle bancarelle vedo i caramei col stecco: 2 mandorle sgusciate, 2 nocciole sgusciate, 2 prugne disossate, 1 fico secco, 1 dattero disossato, 1 albicocca, 4 acini d’uva da tavola, zucchero; far sciogliere lo caramei con stecco1.jpgzucchero finche diventa biondo ed intanto si infilzano in uno stecchino la frutta, per poi immergere questi frutti nel caramello, per poi, dopo averli tolti, lasciarli raffraddare su una piastra di marmo: DELIZIOSI !!!!!

Anguilla in umido 1.jpgMa è proprio la tradizionale cena della vigilia che mi riporta il sapore dell’anguilla in umido: piatto delizioso, servito con la classica polentina bianca, tenerella e fumante…da scaldare il cuore:

polenta bianca.jpg! Kg: di anguille di media grandezza,farina q.b., 60 g. di olio extravergine d’oliva, 450 g. di burro, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, un piccolo trito di prezzemolo, un pà di salvia, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe:
Pulire le anguille,passarle nella farina, e porle sul butirro e l’olio caldo per rosolarle a fuoco vivace. Aggiungere quindi l’aglio, il trito di prezzemolo, e dopo un pò le foglie di salvia . Bagnare con il vino e far sfumare, aggiungere l’alloro e la salsa di pomodoro. Far cuocere a fuoco vivo per un’altra decina Anguilla in umido.jpganguilla in umido 3.jpgdi minuti, quindi, quando l’anguilla risulta tenera e cotta, trasferitela nei piatti, sopra un letto di polentina…..

Dopo l’avvento dello stoccafisso a Venezia ( baccalà in Veneto) ecco che allora alla cena della vigilia si aggiunge il baccalà mantecato:

per 12 persone: 1 Kg. di stoccafisso secco, 2-3 spicchi d’aglio, olo d’oliva extravergine, un trito di prezzemolo fresco, sale e pepe:

Baccalà Mantecato.jpgLo stoccafisso va battuto fino a che diventa morbido, quindi si mette a bagno per circa 48 ore, avendo l’accortezza di Baccalà Mantecvato 1.jpgcambiare molto spesso l’acqua. Metterlo in una pentola con acqua fredda e portarlo a bollore, per circa 45 minuti.
Quando sarà raffreddato metterlo in una ciotola alta, togliere la pelle e le spine, quindi cominciare a pestarlo con un cucchiaio di legno dal manico lungo, versando filo a filo l’olio extravergine, fintanto che ne assorbe. Mano a mano il basccalà diverrà una crema bianca, morbido..a questo punto salare, pepare, aggiungere l’aglio ed il prezzemolo. continuando a mescolare….servirlo poi con la polentina morbida, bianca e tenera.

baccalà fritto.jpgIl baccalà comunque a Venezia si mangia anche in umido o fritto ( questo specialmente nei bacari, una vera delizia!!!)

A Conclusione un dolce che non è Natalizio, ma è tipicamente veneziano: Il Cialdone alla veneziana:

30 g. di zucchero, 300 g. di farina, 30 g. di burro, mezzo bicchiere di panna e latte, sale. 1 tazza di caffè o un cucchiaio di cioccolato o 1 cucchiaino di cannella:

amalgamare lo zucchero la farina ed il burro precedentemente ammollato, la panna ed il latte ottendendo una pastella densa e fluida a cui si aggiunge il pizzico di sale. Si rimesta con cura e si posa una quantità nei ferri per cialde . baccalà in umido.jpgAppena tolti i cialdoni possono essere piegati come fazzoletti e posati su di un vassoio.

 

 

A domani per il pranzo natalizio ed i dolci, fantastici!!!!

 

 

Ricette della tradizione culinaria veneziana Natalizia a Veneziaultima modifica: 2010-11-26T15:11:00+00:00da pierapanizzuti
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3 Commenti

  • La bosega pochi oramai la conoscono, favolosa e dicembre è la sua stagione. Piera che voglia d’andare a tavola che mi hai fatto venire.

  • Hai ragione: la bosega è un pesce gustosissimo, credo che venga proposta nei mercati con un altro nome: comunque sia ti auguro Buon Appetito, e sono molto felice di aver dialogato con te. Spero di rileggerti in seguito. Un abbraccio affettuoso e sincero, Piera

  • avviso (e a parere di molti altri) il prezzemolo nel baccalà mantecato è un’aggiunta recente e poco diffusa nella vecchia ricetta originaleveneziana, mentre l’aglio è indispensabile (ho il ricordo di quando lo preparava la mia bisnonna… guai a mettercelo! e nemmeno nelle osterie veniva servito col prezzemolo, tantomeno soprattutto negli anni ’50 dai “fritoini”, veri maghi del pesce della tradizione, all’epoca!)
    Il prezzemolo viene e veniva da sempre aggiunto, stavolta senza l’aglio, nel “baccalà conso” o “alla cappuccina”: lessato e condito con olio, sale, pepe e prezzemolo, appunto.

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