Dic 27, 2012 - Cucina venexiana    No Comments

La Grande cucina Veneziana – 1° parte

monumento sepolcrale di Cassiodoro nato a Squillace.jpgCassiodoro 1.jpgCassiodoro.jpgCassiodoro, il grande retore giunto da Ravenna, prefetto del Pretorio con Teodorico, quindi ministro durante il regno di Vitigine, nella celebre lettera inviata attorno al 537 ai tribuni marittimi di Venezia, ci da un’informazione sul cibo degli abitanti delle isole della Laguna.

Scrive infatti che che essi hanno un solo cibo che li nutre tutti, ricchi e poveri essi hanno abbondanza soltanto di pesce.

saline asVenezia laguna nord.jpgsaline a Venezia.jpgE aggiunge che se emulazione c’è  tra quegli antichi veneziani  essa sta nel lavoro delle saline. Infatti, invece di aratri e falci essi fanno girare cilindri che sono la fonte vera della ricchezza, perchè non tutti desiderano l’oro, scrive sempre Cassiodoro, ma non c’è alcuno che non desideri il sale, al quale si deve ogni cibo più gradito.

anguilla alla pietra.jpganguilla.jpgsepie in tecia col nero e polenta bianca.jpgsepe in tecia col nero.jpgI Veneti sfuggirono alle invasioni barbariche, e dover assestarsi nel territtorio, creare basi città e civilità non dava troppo  tempo per dedicarsi alla cucina, salvo essere i progenitori nella cottura delle seppie, in tecia con il loro nero, l’anguilla arrostita alla pietra ( bisato su l’ara) e le zuppe di molluschi, delle cape sante ( coquilles  Saint Jaques per la gran cuisine) e le cape longhe o da deo.

Quanto agli ortaggi, elemento base della cucina discendente da quella dell’impero romano, si parla della lattuga romana.

Bisogna tuttavia arrivare al 1173 con la legge annonaria del Doge Sebastiano Ziani ( de edulis  vendendis, et de ponderibus, et mensuris) che fissa il prezzo massimo delle vettovaglie , per trovare più precise notizie sul vino dei Veneziani ( 20 soldi al Barile) ed  in particolare sula varietà degli alimenti ed il loro costo.

lattuga romana 1.jpglattuga romana.jpgcastradina veneziana.jpgcapelonghe.jpgcapesante.jpgNella legge Ziani viene menzionata, dopo secoli di pesce, anche la castradina, carne di castrato che serviva da cibo nelle navi veneziane., ed è il piatto tipico tradizionale per la festa della Madonna della Salute.

Pompeo Molmenti.jpggermano reale.jpgfolaga.jpgChiurli.jpgIl cibo dei Veneziani, scrive Pompeo Molmenti in “la Storia di Venezia nella vita privata”, pensando all’anno mille, oltre che carne di bove, di capretto, di maiale, era composto anche dalla cacciagione, come le anatra selvatiche ( osele)  i masorini o germani reali, le folaghe, i chiurli, le cercedule, le arzagole: Erbaggi e frutta venivano coltivati e ricavati dagli orti delle isole dell’estuario, Sant’Erasmo ecc.

Ma il valore aggiuntio della cucina veneziana viene dalle spezie: dalla Siria e dall’Egitto fu importato, nel  966 lo zucchero, che divenne quasi un monopolio per i veneziani i quali raggiunsero sulla raffinatura un livello nettamente superiore a tutti gli altri importatori.

marzapane.jpgNon tardò quindi il perfezionamento della pasticceria, e le carte antiche parlano spesso di marzapane, zeli (zaletti) pignocade, codognade, storti, occhietti, spongade e specialmente di scalette, da cui deriva il nome di scaletteri (pasticceri).

spongade 1.jpgzaleti.jpgspongade.jpglo zucchero.jpgA poco a poco, come dice Elio Zorzi in Osterie Veneziane,  con l’accrescersi delle ricchezze , crebbero il lusso delle mense e la raffinatezza dei cibi.

zaleti 1.jpgDomenico Selvo e Teodora Ducas.jpgNel secolo XI la Principessa Teodora Ducas, figlia di Alessio, imperatore bizantino, sposa del doge Domenico Selvo ( o Silvio) aveva portato per prima l’uso della forchetta a Venezia. Essa non toccava cibo  con le dita, ma lo faceva tagliare dagli Eununchi , e lo portava alla bocca con forchette d’oro.

E dal termine peirein, neogreco  peironnion  (infilzare) ecco che il nome della forchetta fu ” piron”.

Con i suoi mercati Venezia importò spezie che modificarono la cucina di tutta europa: nel 1000 erano famosi i sacchetti veneti, ripiendi di spezie aromatiche, come pepe, cannella, coriandolo, comino, chodi di garofano, noce moscata e macis.

Teodorico.jpgTeodorico 1.jpgCon calma potremo fare un exursus tra le varie ricette che si crearono nei secoli, a  partire codognata.jpgFamiglia Ducas.jpgforchetta.jpgdal 1300, ricette ancora attuali e golose, che, chiunque voglia assaggiare in questa particolare e sublime città può farlo con calma, visitando le varie osterie, bacari e trattorie.

 

 

La Grande cucina Veneziana – 1° parteultima modifica: 2012-12-27T14:01:45+00:00da pierapanizzuti
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