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Lo zucchero a Venezia: la rivoluzione gastronomica europea!!!!!!

navi a VeneziaL’importanza di Venezia nella diffusione della canna da zucchero e in seguito la sua esportazone ai Caraibi fu determinante per la modifica del commercio e dell’alimentazione in Europa. Come sempre la Serenissima all’avanguardia, attraverso i suoi osservatori e mercanti.

zucchero di canneLa scoperta di questa sostanza, sottoforma di canna avvenne nel 1099 per merito dei Crociati che poterono osservare e annotarono , nei pressi di Tripoli di Siria, la città dove nacque l’amore passionale e perfetto tra Jauffret Radel e la splendida Melisend,  delle canne color miele . Di questo parla un cronista di guerra dell’epoca al seguito dei cristiani, Albert d’Aix ;  ” i campi erano coperti da canne mielate. chiamate zucchero e coltivate con molta cura;  quando sono mature gli indigeni le pestano in mortai e se ne ottine un sacco che viene raccolto e lasciato indurire come neve o sale fino. I crociati ne fanno delle pappe mescolandi lo zucchero col pane ed aggiungendovi dell’acqua.

Tripoli di SiriaDurante gli assedi in Albania, ad Archas ed a Marra si nutrono con le dolcissime canne.”Fino a quel momento la culturta orientale in fatto di cucina era considerata superiore, per vua delle spezie e dei sapori intensi e unici che la caratterizzavano. Per questo motivo si ebbe un fiorire della ricercA culinaria testimoniata da testi di gastronomia.
In Europa apparvero ricettari fino al XIII secolo mentre in oriente c’era un catalogo ricettario fin dal  secolo-

Molto imnportante è che a Venezia venne tradotto tra i secolo XIII e XIII un trattato di dietetica araba da un personaggio chiamato Jamboninus da Cremona,  (un manoscritto inedito è conservato a Parigi). Alla fine di questo trattato che è in effetti un libro con 83 ricette è scritto: “Liber de ferculis et condimentis , traslatus in Venecia a magistro Jamibono cremonesi e arabico in latinyum extractus  ex libro Gege filii Algazael( medico di Bagdad morto nel 1100) intitolato de cibis et medicinis simplicitis et compositis-

Tzuccheroutto ciò dimostra che i veneziani acquisirono determinate abitudini gastronomiche derivate dalle esperienze culinarie effettuate in oriente e all’uso facile e ghiotto delle spezie che in Europa non erano conosciute. Nel 1222 il doge Ziani si lamentava della carenza di pesce e di tutto ciò che si era abituati a consumare, proveniente dalle campegne interne, dal frumento, al vino all’olio! Esagerava il doge, retrogrado e non propiettato alle nuove consuetudini: a lui rispose Angelo Faliese, procuratore di S. Marco  che gli fece notare che non s’era alcuna carenza di pesce, ne di olio, ne di frumento, ma che le nuove abitudini dei veneziani erano frutto della loro ricchezza: le importazioni dall’Oriente e il ruolo fondamentale della Serenissima nello Tripoli di Siriasviluppo della cultura europea!’importanza di Venezia nella diffusione della canna da zucchero e in seguito la sua esportazone ai Caraibi fu determinante per la modifica del commercio e dell’alimentazione in Europa. Come sempre la Serenissima all’avanguardia, attraverso i suoi osservatori e mercanti.

La scoperta di questa sostanza, sottoforma di canna avvenne nel 1099 per merito dei Crociati che poterono osservare e annotarono , nei pressi di Tripoli di Siria, la città dove nacque l’amore passionale e perfetto tra Jauffret Radel e la splendida Melisend,  delle canne color miele . Di questo parla un cronista di guerra dell’epoca al seguito dei cristiani, Albert d’Aix ;  ” i campi erano coperti da canne mielate. chiamate zucchero e coltivate con molta cura;  quando sono mature gli indigeni le pestano in mortai e se ne ottine un sacco che viene raccolto e lasciato indurire come neve o sale fino. I crociati ne fanno delle pappe mescolandi lo zucchero col pane ed aggiungendovi dell’acqua.

Durante gli assedi in Albania, ad Archas ed a Marra si nutrono con le dolcissime canne.”Fino a quel momento la culturta orientale in fatto di cucina era considerata superiore, per vua delle spezie e dei sapori intensi e unici che la caratterizzavano. Per questo motivo si ebbe un fiorire della ricercA culinaria testimoniata da testi di gastronomia.
In Europa apparvero ricettari fino al XIII secolo mentre in oriente c’era un catalogo ricettario fin dal  secolo-

Pelleas e MelisandMolto imnportante è che a Venezia venne tradotto tra i secolo XIII e XIII un trattato di dietetica araba da un personaggio chiamato Jamboninus da Cremona,  (un manoscritto inedito è conservato a Parigi). Alla fine di questo trattato che è in effetti un libro con 83 ricette è scritto: “Liber de ferculis et condimentis , traslatus in Venecia a magistro Jamibono cremonesi e arabico in latinyum extractus  ex libro Gege filii Algazael( medico di Bagdad morto nel 1100) intitolato de cibis et medicinis simplicitis et compositis-

ziani-pietro-doge42_0Tutto ciò dimostra che i veneziani acquisirono determinate abitudini gastronomiche derivate dalle esperienze culinarie effettuate in oriente e all’uso facile e ghiotto delle spezie che in Europa non erano conosciute. Nel 1222 il doge Ziani si lamentava della carenza di pesce e di tutto ciò che si era abituati a consumare, proveniente dalle campegne interne, dal frumento, al vino all’olio! Esagerava il doge, retrogrado e non propiettato alle nuove consuetudini: a lui rispose Angelo Faliese, procuratore di S. Marco  che gli fece notare che non s’era alcuna carenza di pesce, ne di olio, ne di frumento, ma che le nuove abitudini dei veneziani erano frutto della loro ricchezza: le importazioni dall’Oriente e il ruolo fondamentale della Serenissima nello sviluppo della cultura europea!

Venezia: la “straordinaria” consuetudine di un gondoliere in una città magica!

gondoliere 5Essere veneziani, quelli veri, è uno stato di grazia, un essere cresciuti un modo particolare, aver vissuto situazioni e sensazioni che in qualsiasi altra città è impossibile vivere; La fortuna di aver conosciuto una donna ironica, bellissima, intelligente, figlia di un gondoliere è un tesoro che  si può  condividere attraverso il racconto di  delicati momenti da lei vissuti.

gondoliereFiglia di un gondoliere ha testimoniato , con le sue evocazioni, la vita semplice ma anche emozionante e ricca di suggestioni della gente del popolo veneziano.

C. Naya, Gondoliere, Venezia 1880 ca., albumina, 190x250La donna di cui parlo , Vittoria, se ne è andata da diversi anni, così come suo marito, artista importante, grande incisore, autore di barene essenziali, bellissime, ma anche critico d’arte e poeta, e proprio attraverso una sua poesia desidero trasmettere il suo delicato racconto dedicato al suocero ” Me Misser”, che è un messaggio estremo d’amore alla sua dolcissima compoagna : Lui è Manlio Alzetta, artista importante che è rimasto nel cuore dei veneziani, e ancor più dolce arriva al cuore quella immagine di padre gondoliere e figlia, uniti e cullati dallo sciabordio della laguna e da tanto, tanto amore:

” Me missier ” (mio suocero)

Me morosa, fia de gondoliere de parada
del so zorno più belo me contava:

Mio pare, de riposo dal tragheto
a inizio de zornada
comprava vin, gazosa e bon sguazeto
e un fià de peverada.

Ciapà per man el so “anzoleto”
(cussì lu me ciamava)
me meteva a pagiol sul stramaseto
piantà el remo, la gondola ligava;
brazi desnui, braghe al zenocio, in testa un fazoleto
el se dava a netar, che tuto slusegava.

Sfinio ma sodisfà un bacio el me s’ciocava
mangiavimo, bevevimo come fusimo a bancheto
Lu dopo fumava e mi co l’acqua zogava.
El batassio intanto la gondola ninava e lu in falseto
na vecia barcaroila el me cantava.
Co’l sol drio buran se nascondeva vegniva su frescheto
e la laguna de fogo diventava
spiantà il remo dal palugo, nel silenzio queto
contenti a casa se tornava.

barena di Manlio AlzettaSplendida venezia e splendidi veneziani!!!!!

 

 

Venezia e la sua cucina povera!

bigoli venezianitajadee venezianeI cibi delle famiglie povere veneziane erano molto simili a quelli delle zone rurali dell’entroterra: erano costituiti da verdure che venivano coltivate negli orticelli vicini a casa, quando ancora a Venezia i campi erano veri e propri campi: per cui zuppe di verdure, risotti, tajadee fatte in casa e i bigoi.

polentaIl pane veniva fatto in casa, ma quasi quotidianamente la polenta la faceva da padrona, specialmente la polenta bianca, delicata e tenerina, accompagnata da fagioli, piselli e carciofi, verze e zucca.

Solo durante le festività venivano sacrificati i polli che venivano arrostiti, e qualche volta. dopo la caccia in valle la selvaggina.

panadeaUno dei piatti più diffusi era la panadea, composta da pane vecchio fatto bollire con acqua, olio e sale, o anche minestre di semolino e i sugoli: questi erano di due tipi, sugoli da polenta, formati dal contenuto e dalla pellicola delle bolle che si creavano nel calderone mentre la polenta si cuoceva, e si condivano con l’olio, quelli da vin erano invece composti da mosto cotto  fino sugoi de vinquasi a consumarsi a cui si aggiungeva del fiore di grano…diventava quasi una marmellata asprigna ma gustosa.

fortaia 1Famosa e preparata in diversi modi era anche la fortagna (frittata) di cui descrivo la ricetta di quella “sgionfa” (gonfia): Separar i rossi da i bianchi, sbater i rossi co un pizego de sal. Da parte far istesso coi bianchi fin che non saràdiventai a neve dura. Con un cuciaro de legno missar ben sti bianchi e sti rossi (da’l soto al sora, in maniera che non gabia da desgonfiarse). Meter in t’una forsera un cuciarin de butiro: quandio che se’l ga desfà zontarghe tutto l’impasto de vovo, poi spetar che se forma la fortagna.

El fogo non dovrà esser molto vivo. Sta fortagia la devarà diventar tanto bona quanto bela e sgionfa. La pol anca figurar da piatto de fino de la se porta in tola contornata da na corona de spinassi cotti col butiro, opur coi pomidori al forno.

Questo era il disnar quotidiano dei veneziani, accompagnato da pesce anch’esso povero, come sardine, rimaste famose per il savor, tutti cibi semplici che hanno comunque creato le basi per una cucina particolare, ricca anche di spezie , di agrodolci, e delle delizie che le meravigliose isole della laguna forniva.

Le spezie a Venezia: l’importanza della Serenissima nella gastronomia europea

cannella-benefici-su-alzhaimer.jpgChiodi_di_garofano.jpgLa funzione di Venezia nell’apertura alla cultura gastronomica europea fu davvero imnportante: il contatto della Serenissima con le culture che si affacciavano sul mediterraneo, dall’Africa e dall’Asia fu un veicolo importante per l’importazione in tutta Europa di spezie: Nel V secolo venivano scaricate dalle navi provenienti dai paesi levantini circa 5000 tonnellate di spezie, quali pepe, zenzero, zafferano, cannella, nove moscata, macis, chiodi di garofano il coriandolo ed altre.

pepe-in-grani.jpgmacis_muscade_1.jpgnoce moscata.jpgcoriandolo.jpgFamosi divennero i “sacchetti veneziani” un miscuglio di queste che venivano chiamate droghe, e venduti dagli spezieri “da grosso”.

riso al latte.JPGAnche le varie etnie che formavano la popolazione veneziana lasciarono un segno ben preciso nella cucina raffinata e particolare della Serenissima: riso con l’uvetta, gli gnocchi di pangrattato, i salami d’oca e le orecchie di Ammon, una specie di galani ripiegati su sè stessi.. ed anche l’abbinamento di riso con le verdure provengono dalla mescolanza delle varie gastronomie, come ad esempio quella ebraica, mentre agli Armeni si deve un piatto particolare: il riso al latte cotto nel latte, spolverato di cannella e zucchero.

E proprio lo zucchero venne diffuso da Venezia in tutta Europa: attorno all’anno 1000 i Cavalieri Templari lo importarono da Cipro e Creta, incrementando la produzione nell’entroterra Veneto, per cui, un pò alla volta il miele venne sostituito da questo dolce elemento,

sculture di zucchero.jpgIn seguito la lavorazione di questo dolcissimo e mirabile elemento divenne cardine di un’arte che a Venezia toccò vette incredibili: famose ed elaborate sculture di zucchero vennero curate non solo da abili pasticceri, ma le decorazioni vennero curate da importanti artisti, come il Sansovino ed anche il Canova.

Famosa rimase la “dimostrazione a sorpresa”, nel 1574 al giovane Enrico, erede al trono di Francia, e figlio  di Caterina de Medici>( la corte di Francia era tra le più raffinate e rappresentative d’Europa: Nella sala del Maggior Consiglio venne allestito un banchetto che, dalle tovaglie alle supellettili, alle statue che ornavano la sala, tutto era composto di zucchero; a questo allestimenot diede apporto appunto il Sansovino con i suoi bozzetti, e i famosi e fantastici scaletèri, pasticceri sopraffini, che resero talmente verosimili le suppellettili, la tovaglia, perfino i tovaglioli, tanto che il principe si sedette a tavola convinto di iniziare il banchetto,,,,e si accorse che tutto era stato realizzato con lo zucchero quando il tovagliolo si disgregò tra le sue mani.

Naturalmente seguì il vero banchetto, ma la straordinarietà dell’evento rimase negli annali della cucina europea.

risi-e-bisi-fibished-dish.jpgsarde-saor.jpgAnche il riso venne importato dai veneziani, che all’inizio lo utilizzaano come sostanza addensante per zuppe o minestre, e veniva venduto nelle spezierie a chicchi, ed in seguito, reimpiantato e coltivato nell’entroterra veneto divenne parte essenziale della cucina veneziana: il famoso “risi e bisi (piselli) è il piatto che in genere viene cucinato per la festa del patrono, S. Marco.

Anche la vita dei veneziani, come quella di tutte le popolazioni marinare, li costrnse a cercare i modi migliosi per la conservazione degli alimenti:  nacque così “il saor”, fatto sia con le sarde e anche con i passerini, e la creazione di un pane biscottato, bussolai%202.jpgchiamato “frisopo”, che aveva il pregio di durare anche per anni sempre saporito e fragrante: Nel 1821, durante alcuni scavi a Creta operati in un antico forte veneziano, venne ritrovato un sacco contenente questi biscotti risalenti alla guerra contro i Turchi, 150 anni prima, e i frisopi si rivelarono non solo ancora commestibili, ma anche buoni. I discendenti sono i bussolai, che ora sono dolci, anche se la ricetta del frisopo è stata dimenticata.

operascappibig.jpgScappi-Bartolomeo.jpgL’arte della cucina e della pasticceria furono quindi peculiari nella cultura della Serenissima, e proprio a Venezia vennero pubblicati dal 1500 famnosi libri di ricette, tra cui quello di uno dei più famosi cuochi veneziani, Bartolomeo Scappi-.

 

 

Venezia e i suoi meriti per l’enologia europea: Le Malvasie.

bacaro 1.pngpranzo in famiglia del Longhi.jpgLe mense dei Veneziani, a partire dal 1200, vengono arricchite dal vino: un esempio del consumo di tale alimento si trova  nel quaderno dei conti di Bernardo Morosini , redatto dal 1343 e tenuto per circa sei mesi: In esso vengono registrate tutte le spese sostenute da questa famiglia nobile: uova, carne varia e in particolare cacciagione e polli, quindi  pesce ( che viene consumato in maggior parte in quaresima) , poi cavoli e rape, fave, acquistati quotidianamente, oltre a piselli secchi, radicchi ed insalata. Il pane viene preparato settimanalmente, e viene annotato anche l’acquisto di formaggi, freschi o invecchiati, oltre alla frutta fresca.

Ma la spesa maggiore, rispetto a queste vettovaglie, è per il vino: in sei mesi ne vengono consumati 2800 litri, per un consumo giornaliero di circa sedici litri.

Piazza San Marco a Venezia.jpgQuindi a Venezia vengono smerciate diverse qualità di questo alimento che, che viene  ricavato da vitigni già preesistenti nelle isole Veneziane, comn S. Erasmo, S. Francesco della Vigna, e addirittura in Piazza San Marco, nel terreno donato dalle suore al Doge per ampliare lo spazio intorno alla basilica di proprietà della Repubblica.

La valenza di Porto Franco di Venezia permette alla Serenissima di importare ed esportare merci e conoscenze: e nella Morea si produce un nettare malvasia.jpgmalvasia_lipari_sic.jpgmalvasia-di-bosa-doc-L-Bzx58K.jpgdelizioso, con il nome di Monemvasia. Ecco che allora, , accorciato il nome di Malvasia, il vitigno di questo nettare viene esportato a Candia, in Istria nel Lazio, a Cagliari, alle Lipari, Brindisi, Casorzo d’Asti. Chianti . Basilicata, una comunione mediterranea e vini diversi in base alle alle terre diverse.

Calle della Malvasia.jpgCASANOVA.jpgEcco che allora a Venezia sorgono delle mescite pregiate, chiamate Malvasie, contrariamente a quelle più scadenti e diverse che offrono vini locali (ma non per questo riconosciuti ora meno pregiati), come furatole, osterie o magazeni, dove addirittura chi si accomodava sulle panche, magari fornito di pane e formaggio e pesce fritto, poteva, oltre che a bere vino scadente, ottenere denaro in prestito, ottenendo metà del prestito in fornitura di vino, chiamato vin da pegno.

Casanova , nelle sue memorie, ci ricorda la delicatezza e la bontà della malvasia e la raffinatezza di scelte legate agli abbinamenti di cibi,una cultura che ha sempre fatto parte della Serenissima, abituata a sperimentare, a sceglierre, a proprorre, e a donare a tutta Europa esperienze gastronomiche particolari e diverse.

 

 

 

Il pranzo di Leccardo

confetti.jpgbanchetto speciale.jpgGiovanni Garzoni.jpgCà GTarzoni.jpgEnrico III.jpgEnrico III di Francia.jpgSiamo a fine anno, e per stasera si preparano cenoni, come da tradizione, e per questo motivo mi piace illustrare un banchetto in onore di Enrico III,  organizzato dal doge Alvise I Mocenigo, la cui descrizione ci viene lasciata dal Garzoni  ci è necessaria per comprendere appieno  lo sfarzo e la ricchezza dei banchetti ufficiali veneziani, che dettarono legge per tutte le altre corti d’Europa.medievali banchetti.jpgcredenzierei a Venezia.jpgcoppieri.jpgpentole.jpgPer poter realizzare i conviti  erano necessarie figure specializzate come cuochi, scalchi, trincianti, credenzieri, bottiglieri inservienti vari, che dovevano possedere una grande cultura professionale  con tanti modi per cuochi attenti al loro lavoro.jpginsegnamento ai coppieri.jpgpoter trasformare la materia prima  in cibi  eccellenti, avendo a disposizione una vasta gamma di attrezzature, come pentole, casseruole, mestoli e coltelli.piatto.jpgpiatto 2.jpgscalchi del 1400.jpgSala del Maggior Consiglio.jpgSala del Maggio °Consiglio 2.jpgAlvise I Mocenigo.jpgSi spiega così la stupefacente ricchezza dei banchetti veneziani  del cinquecento  dei quali ho già fatto cenno, o come banchetto 4.jpgquello descritto nel 1574 da Marsilio della Croce nella sua Historia della pubblica et famosa entrata in Venezia del Serenissimo Enrico III, e precisamente quella parte che riguarda il banchetto offerto in onore del re di Francia  nella Sala del Maggior Consiglio  in Palazzo Ducale.piatto decorato.jpgbanchetto in sala.jpgargenetira.jpg” Nella sala del gran Consiglio addobbata di cuoi d’oro dalle pitture a basso, che faceva maggior ornamento, al capo della quale dalla banda del tribunale dove c’è la sede del principe, vi era apparata una credenza d’argento di meravigliosa grandezza e bellezza, e d’inestimable prezzo,  per li molti vasi, coppe d’orto e piatto d’oro e d’ argento, che vì erano, quali non furono adoperati , ancor che si mangiasse in argento.Dall’altro lato della sala si stava posto un tavolato alto circa due braccia con alquanti gradi ai piedi, , e nel messo di esso vi era un quadro come sogliono usare tutti i gran principi, sopra il quale vi era posta la tavole per Sua Maestà, coperta da un baldacchino di broccato d’oro molto ricco.

posateria preziosa.jpg” Data l’acqua per le mani fu tenuta la salvietta dal Signor duca di Savoia, la Sua
Maestà sedette quasi a mezo della tavola in faccia della sala, lasciando luogo a destra ai Coppieri et alli gentil’huomini della bocca, che la servivano: alla sinistra nella medesima faccia sedeva il cardinale et il Principe,  dal canto poi della detta tavolasedevano li signori Duchi di Savoia e di Ferrara, e si fece la credenza a S. Maestà solamente.

Alla destra del re sopra il tavolato più spatioso vi erano due altre tavole, l’una alla destra, l’altra all sinistra, alla prima sedevano il Nunzio Apostolico, li ambasciatori, li sei consiglieri del Principe con i tre Capi XL, et alla seconda il Signor Duca di Nivers, il Signor Don Alfonso d’Este, et un signor di qualità francese, a due altre tavole poi molto più lunghe e poste più in basso del piano ordinario sedevano li carissimi Senatori della Repubblica.

zuccherini 3.jpgstoviglie preziose 3.jpgIl banchetto fu cautissimo e famosissimo per la molta copia et la varietà di preziosissime vivande, e tra queste confettini e zuccari diversi in gran numero, che ascendevano a mille et dui vento piatti, che dell’uno e dell’altra ve n’era abbondante quantità, sendo stato fatto il preparamento per il mangiare di tre millia persone, che non si poteva desiderare  ne immaginare apparato maggiore.

Qualche anno prima Andrea Calmo dava alle stampe una commedia intitolata ” El Saltuzza”nella quale Leccardo, un simpatico sbafatore, vagheggiava in questo modo un suo pranzo…

tavoli.jpgil Saltuzza di Andrea Calmo.jpgcibi per il banchetto.jpg” Oh lodato sia Bacco con tutti gli dei, che han triomphato al mondo e che mi hanno fato gracia  che niun mi ci oppone’, a questo mio convito, qual è più gloriosa vita de la mia, è pasciuto questo mio corpiciuolo, tutti li secoli sono pasciuti per me, io sono patrone, madonna, servitore, fantesca, scalco, cuoco, e infine sono io stesso de gli invitati, o come saprei ben governare una mensa, se mi ci venisse dato il carico, ponerei le vivande ordinariamente, come fa un valoroso e prode capitato di un esercito a prima giunta io ci farei venire in loco de la fanteria l’insalata, il rafano, il cresciuto lesso, lengue et salsicce, con diversi bocaloni de preciosi vini invece de tamburi, le canaglierie la carne de vitello, le supe pesce.jpgpiatti antichi.jpggrasse, gli polastri e li capretti allessi, gl’uomini darme lomboli, caponi, pernice, galli d’India, fasani e pavoni arrostiti, gli ragazzi saccomani, venturieri la salsa, la mostarda, gli cedro, le melarancie, il sapor d’uva, il codognato, le torte, viene poi il gubernatore, coletrale, collonelli, intendono la malvaggia, le ostriche, il marzapano e il confetto, di le artiglieria e arcobusi non parliamo, che per elle dopo il pranzo si scroccano di sotto e di sopra senza remissione, e godi finchè Iddio ci lascia vita, e appetito, io vo pigliarmi un schiantellino de tribiano, con due bocconi de sopresciata fin che gli caponi finiscono di cucinarsi, o che dolce, e beato vivere a l’altrui spese! “

E alla soddisfazione di Leccardo e a suoi sogni desidero augurare a tutti voi un anno riucco di sorprese felici, di propserità e di serenità! Auguriu di cuore, Piera-

 
 

 

Dic 27, 2012 - Cucina venexiana    No Comments

La Grande cucina Veneziana – 1° parte

monumento sepolcrale di Cassiodoro nato a Squillace.jpgCassiodoro 1.jpgCassiodoro.jpgCassiodoro, il grande retore giunto da Ravenna, prefetto del Pretorio con Teodorico, quindi ministro durante il regno di Vitigine, nella celebre lettera inviata attorno al 537 ai tribuni marittimi di Venezia, ci da un’informazione sul cibo degli abitanti delle isole della Laguna.

Scrive infatti che che essi hanno un solo cibo che li nutre tutti, ricchi e poveri essi hanno abbondanza soltanto di pesce.

saline asVenezia laguna nord.jpgsaline a Venezia.jpgE aggiunge che se emulazione c’è  tra quegli antichi veneziani  essa sta nel lavoro delle saline. Infatti, invece di aratri e falci essi fanno girare cilindri che sono la fonte vera della ricchezza, perchè non tutti desiderano l’oro, scrive sempre Cassiodoro, ma non c’è alcuno che non desideri il sale, al quale si deve ogni cibo più gradito.

anguilla alla pietra.jpganguilla.jpgsepie in tecia col nero e polenta bianca.jpgsepe in tecia col nero.jpgI Veneti sfuggirono alle invasioni barbariche, e dover assestarsi nel territtorio, creare basi città e civilità non dava troppo  tempo per dedicarsi alla cucina, salvo essere i progenitori nella cottura delle seppie, in tecia con il loro nero, l’anguilla arrostita alla pietra ( bisato su l’ara) e le zuppe di molluschi, delle cape sante ( coquilles  Saint Jaques per la gran cuisine) e le cape longhe o da deo.

Quanto agli ortaggi, elemento base della cucina discendente da quella dell’impero romano, si parla della lattuga romana.

Bisogna tuttavia arrivare al 1173 con la legge annonaria del Doge Sebastiano Ziani ( de edulis  vendendis, et de ponderibus, et mensuris) che fissa il prezzo massimo delle vettovaglie , per trovare più precise notizie sul vino dei Veneziani ( 20 soldi al Barile) ed  in particolare sula varietà degli alimenti ed il loro costo.

lattuga romana 1.jpglattuga romana.jpgcastradina veneziana.jpgcapelonghe.jpgcapesante.jpgNella legge Ziani viene menzionata, dopo secoli di pesce, anche la castradina, carne di castrato che serviva da cibo nelle navi veneziane., ed è il piatto tipico tradizionale per la festa della Madonna della Salute.

Pompeo Molmenti.jpggermano reale.jpgfolaga.jpgChiurli.jpgIl cibo dei Veneziani, scrive Pompeo Molmenti in “la Storia di Venezia nella vita privata”, pensando all’anno mille, oltre che carne di bove, di capretto, di maiale, era composto anche dalla cacciagione, come le anatra selvatiche ( osele)  i masorini o germani reali, le folaghe, i chiurli, le cercedule, le arzagole: Erbaggi e frutta venivano coltivati e ricavati dagli orti delle isole dell’estuario, Sant’Erasmo ecc.

Ma il valore aggiuntio della cucina veneziana viene dalle spezie: dalla Siria e dall’Egitto fu importato, nel  966 lo zucchero, che divenne quasi un monopolio per i veneziani i quali raggiunsero sulla raffinatura un livello nettamente superiore a tutti gli altri importatori.

marzapane.jpgNon tardò quindi il perfezionamento della pasticceria, e le carte antiche parlano spesso di marzapane, zeli (zaletti) pignocade, codognade, storti, occhietti, spongade e specialmente di scalette, da cui deriva il nome di scaletteri (pasticceri).

spongade 1.jpgzaleti.jpgspongade.jpglo zucchero.jpgA poco a poco, come dice Elio Zorzi in Osterie Veneziane,  con l’accrescersi delle ricchezze , crebbero il lusso delle mense e la raffinatezza dei cibi.

zaleti 1.jpgDomenico Selvo e Teodora Ducas.jpgNel secolo XI la Principessa Teodora Ducas, figlia di Alessio, imperatore bizantino, sposa del doge Domenico Selvo ( o Silvio) aveva portato per prima l’uso della forchetta a Venezia. Essa non toccava cibo  con le dita, ma lo faceva tagliare dagli Eununchi , e lo portava alla bocca con forchette d’oro.

E dal termine peirein, neogreco  peironnion  (infilzare) ecco che il nome della forchetta fu ” piron”.

Con i suoi mercati Venezia importò spezie che modificarono la cucina di tutta europa: nel 1000 erano famosi i sacchetti veneti, ripiendi di spezie aromatiche, come pepe, cannella, coriandolo, comino, chodi di garofano, noce moscata e macis.

Teodorico.jpgTeodorico 1.jpgCon calma potremo fare un exursus tra le varie ricette che si crearono nei secoli, a  partire codognata.jpgFamiglia Ducas.jpgforchetta.jpgdal 1300, ricette ancora attuali e golose, che, chiunque voglia assaggiare in questa particolare e sublime città può farlo con calma, visitando le varie osterie, bacari e trattorie.

 

 

Banchetti nella Venezia del 500

Con la scoperta dell’America, con le nuove rotte  il declino della Serenissima era già iniziato, ma forse per questo motivo ,l’apice della cultura, a  Venezia , simbolo e modello  in Europa , è al massino. Siamo nel 1500.

E questa città, questo modo di vivere e di pensare fa legge in Europa, dal mondo dell’arte, della cultura, del gusto e del saper vivere.

banchetto.jpgattreezzi del rinascimento in cucina.jpgConvito in casa Levi.jpgLe nozze di Cana.jpgI suoi artisti riprendono nelle tele la magnificenza ed il lusso, quasi sfrenato, della vita veneziana: Paolo Veronese, nelle due tele oggi al Louvre di Parigi, rappresentanti le ” Nozze di Cana, ed il ” Convito in Casa Levi” nelle Gallerie all’Accademia di Venezia, mostra non solo lo sfarzo dei costumi dell’epoca ma anche la grande eleganza della tavola  imbandita.

Doge Andrea Gritti.jpgmARIN SANUDO.jpgMarin Sanudo, nominato storiografo ufficiale della Repubblica ad honorem,.non esita ad elevare alla dignità della storia alcune liste conviviali. Ecco come riferisce la lista vivande servita per un banchetto  offerto dal Doge Andrea Gritti (doge dal 1523 al 1538):

” data l’acqua delle mani …vennero li servi con lo scalzo et comenzò il pranzo: Colombini et figadelli con con il suo saor in taze; polastri a guazeto in scudele; rosto de polastri; cavreti et nomboli in piati et limoni in acqua in scudelini: fasani rosti con fava et bisi; do man de torte, una nera e l’altra bianca taiate su li taieri d’arzento; caponi lessi con apparecchiar tavole a Venezias.jpgbanchetti a Venezia.jpglingue salade; vedelo et cavreto leso, con salami et herbe oliose; un’altra man de rosto de vedelo et caponi; ovi batui con late, scalete et marzapani<, formazo parmesan, naranze, ceriese, mandole, pignocade….”

pentole a Venezia nel 1500.jpgmenu del 500 asVenezia.jpgfagiani.jpgPompeo Molmenti.jpgAnche il Molmenti sottolinea queste caratteristiche dei banchetti cinquecenteschi: ” E pari allo sforzo delle feste, scrive, erano quelle dei banchetti.

medievali banchetti.jpgPaolo Paruta.jpgElena Lucreza Cornario Piscopia.jpgsalumi.jpgcucina nel rinascimento a Venezia.jpgInsegnava Paolo Paruta, che la magnificenza che è nobile virtù, non fa di sè degna qualunque operazione, onde ella non ha occasione di spesso dimostrarsi,  ma in quelle cose solamente si adopera, le quali raramente si fanno. E tra le cose ove convienensi spendere, senza avere considerazione della spesa, Paruta annovera  i conviti, ” che a pranzo.jpgPernici.jpgquesto tempo possono reputarsi feste magnifiche, giacchè l’arte raffinata della cucina si univa al lusso della tavola, in modo che non soltanto si riusciva a di Paolo Paruta.jpgHistoria Veneziana di Paolo Paruta.jpglibro di Paoo Paruta.jpgsolleticare il palato, ma altresì si appagava l’occhio dei commensali.

 

 

Le Botteghe del Caffè a Venezia

imagesCA755EXM.jpgVenezia, antesignana in tutte le sue novità, importò per prima il caffè dalla Turchia.

La prima bottega del caffè che sorse a Venezia fu il Caffè Quadri, nella prima metà del 700, e si distinse per la preparazione della bevanda alla turca, richiamando così una grande quantità di clienti provenienti da qualsiasi nazione.

Accanto al Quadri sorgeva il Lavena, e qui si davano appuntamento per sorseggiare una tazzina della squisita bevanda imagesCABLIQ62.jpgContessa CaSATI.jpgmusicisti, come Richard Wagner, o intellettuali, come D’ Annunzio, spesso in compagnia della Contessa Casati, che portava con sè un leopardo al guinzaglio.

codega.jpgimagesCANBJO0A.jpgimagesCAB4XVYW.jpgimages.jpgQui sostavano i gondolieri ed i “codega” cioè i portatori di lanterne incaricati di accompagnare a casa i clienti; l’illuminazione pubblica fu realizzata solo nel 1732.

imagesCAO44MAS.jpgEd ecco infine “Alla Venezia Trionfale” di Floriano lUISA cASATI.jpgFrancescotti,  chiamato da tutti Florian,  e così si chiama tutt’ora. Il nipote di Caffè Florian.jpgFlorian.jpgimagesCAM8XT71.jpgFloriano, imagesCAF4ATKP.jpgValentino, fu grande amico del Canova, che, quando era a Venezia, veniva a sedersi qui e a passare qualche ora in buona compagnia.Fu anche la prima bottega del caffè dove potevano entrare le donne.

Al Caffè Florian nacque la Gazzetta Veneta del Conte Gaspare Gozzi, che praticamente teneva qui la sua redazione ed anche il centro di diffusione.

Con lui spesso il fratello, uomo segaligno e spesso triste, Carlo Gozzi, che fu uno dei pilastri dell’Accademia dei Granelleschi, denunciò spesso il cattivo imagesCAZZYE8C.jpgimagesCAZ8XDB6.jpggusto dei costumi letterari e fu fiero oppositore e denigratore di Carlo Goldoni, che definì il “borghese”.
Scrisse le fiabe teatrali “L’amore delle tre melarance”, il “Re Corvo”, la “donna serpente” e la Turandot. Nel corso dell’800 venne frequentato  da Lord Byron, Foscolo, Goethe, Marcel Proust, Russeau, Stravinsky, Modigliani e Riccardo Selvatico.

Straordinaria fu la diffusione di questa bevanda tratta da una semente chiamata “Kahvè”, giunta da Costantinopoli nel 600. E dalla prima bottega, nata sotto le Procuratie in piazza S. Marco nel 1683,già nel 700 se ne contarono ben 34 sparse per tutta Venezia.

imagesCA68Z2OJ.jpgimagesCARQYE18.jpgimagesCALFO00M.jpgimagesCA544GZP.jpgCarlo Goldoni nella sua “Bottega del Caffè” ne  descrive lo spirito, l’aspetto conviviale, il punto di riferimento per incontri, pettegolezzi, quello spirito tutto veneziano, godereccio che è diventato un centro di aggregazione sociale, rimasto tutt’ora un’ abitudine per le vecchie signore che al mattino,  prima delle passeggiate o delle commissioni, si fanno quatro ciàcoe sorseggiando una tazza di caffè corretto, o bevendo un marsalino in cui intingono un baìcolo.

 

Bacàri e ciccheti tra padrone e cane a Venezia!

bacaei 3.jpgCome in ogni famiglia veneziana c’è sempre un parente che ama frequentare bacàri: questo meraviglioso personaggio, zio Fausto, ex violinista dell’orchestra della Fenice e gran suonatore di fisarmonica , lo sguardo perennemente triste vista la particolare fisionomia, ma gaudente ed allegro nel cuore.

Ogni mattina “portava a spasso il suo canbacaro 1.pnge” Black, un grande barbone nero dalla personalità molto particolare , sorridente (se il sorriso si può attribuire a un cane, ma a lui si )e ricco di humor, che amava fare scherzi sadici e bellissimi a chi lo temeva: al suono del campanello della persona che si intimidiva si andava nascondere dietro alla porta , e una volta aperta, si parava davanti all’improvviso al malcapitato ospite, abbaiando ma senza fare cane barbone  nero.jpgalcun gesto violento verso la persona spaventata, ed assumento un’aria tronfia e soddisfatta subito dopo; non ha mai aggredito nè morso nessuno, ma la timidezza e la ritrosia di certe persone gli permettevano di scherzare,e  la cosa lo metteva di buon umore.

Una volta fuori casa lo zio Fausto prendeva la sua direzione, e Black la propria, dandosi un tacito appuntamento ad una cert’ora e ad un certo luogo (che lo zio non comunicava mai a Black, sapendo che sarebbe stato comunque raggiunto).

Bacari-2-160x160.jpgbscaro 2.jpgcicheti.jpgciccheto.pngIl prozio aveva un suo particolare itinererario che toccava diversi bacàri, a seconda delle giornate, delle persone incontrate e probabilmente dalla qualità dei cicchetti del giorno delle osterie visitate…un cicchetto, un’ombretta e via, ciacolare di tutto e di niente, e poi, quando arrivava l’ora giusta ecco che, dopo aver fatto i suoi giri di conoscenze , magarti corteggiamenti alle varie cagnette della zona, il fedele comnpagno di avventure a quattro zampe si faceva a sua volta il giro di osterie, pre poi andare a ricordare al padrone che era ora di rientrare, naturalmente ripagato in questo suo vagabondare da qualche regalia alimentare da ogni proporietario, e una volta riunitisi, ritornavano sazi e mezzi brilli, cane davanti e padrone dietro. 

 

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