Venezia Nascosta

La funzione di Venezia nell'apertura alla cultura gastronomica europea fu davvero imnportante: il contatto della Serenissima con le culture che si affacciavano sul mediterraneo, dall'Africa e dall'Asia fu un veicolo importante per l'importazione in tutta Europa di spezie: Nel V secolo venivano scaricate dalle navi provenienti dai paesi levantini circa 5000 tonnellate di spezie, quali pepe, zenzero, zafferano, cannella, nove moscata, macis, chiodi di garofano il coriandolo ed altre.

Famosi divennero i "sacchetti veneziani" un miscuglio di queste che venivano chiamate droghe, e venduti dagli spezieri "da grosso".

Anche le varie etnie che formavano la popolazione veneziana lasciarono un segno ben preciso nella cucina raffinata e particolare della Serenissima: riso con l'uvetta, gli gnocchi di pangrattato, i salami d'oca e le orecchie di Ammon, una specie di galani ripiegati su sè stessi.. ed anche l'abbinamento di riso con le verdure provengono dalla mescolanza delle varie gastronomie, come ad esempio quella ebraica, mentre agli Armeni si deve un piatto particolare: il riso al latte cotto nel latte, spolverato di cannella e zucchero.

E proprio lo zucchero venne diffuso da Venezia in tutta Europa: attorno all'anno 1000 i Cavalieri Templari lo importarono da Cipro e Creta, incrementando la produzione nell'entroterra Veneto, per cui, un pò alla volta il miele venne sostituito da questo dolce elemento,

In seguito la lavorazione di questo dolcissimo e mirabile elemento divenne cardine di un'arte che a Venezia toccò vette incredibili: famose ed elaborate sculture di zucchero vennero curate non solo da abili pasticceri, ma le decorazioni vennero curate da importanti artisti, come il Sansovino ed anche il Canova.

Famosa rimase la "dimostrazione a sorpresa", nel 1574 al giovane Enrico, erede al trono di Francia, e figlio  di Caterina de Medici>( la corte di Francia era tra le più raffinate e rappresentative d'Europa: Nella sala del Maggior Consiglio venne allestito un banchetto che, dalle tovaglie alle supellettili, alle statue che ornavano la sala, tutto era composto di zucchero; a questo allestimenot diede apporto appunto il Sansovino con i suoi bozzetti, e i famosi e fantastici scaletèri, pasticceri sopraffini, che resero talmente verosimili le suppellettili, la tovaglia, perfino i tovaglioli, tanto che il principe si sedette a tavola convinto di iniziare il banchetto,,,,e si accorse che tutto era stato realizzato con lo zucchero quando il tovagliolo si disgregò tra le sue mani.

Naturalmente seguì il vero banchetto, ma la straordinarietà dell'evento rimase negli annali della cucina europea.

Anche il riso venne importato dai veneziani, che all'inizio lo utilizzaano come sostanza addensante per zuppe o minestre, e veniva venduto nelle spezierie a chicchi, ed in seguito, reimpiantato e coltivato nell'entroterra veneto divenne parte essenziale della cucina veneziana: il famoso "risi e bisi (piselli) è il piatto che in genere viene cucinato per la festa del patrono, S. Marco.

Anche la vita dei veneziani, come quella di tutte le popolazioni marinare, li costrnse a cercare i modi migliosi per la conservazione degli alimenti:  nacque così "il saor", fatto sia con le sarde e anche con i passerini, e la creazione di un pane biscottato, chiamato "frisopo", che aveva il pregio di durare anche per anni sempre saporito e fragrante: Nel 1821, durante alcuni scavi a Creta operati in un antico forte veneziano, venne ritrovato un sacco contenente questi biscotti risalenti alla guerra contro i Turchi, 150 anni prima, e i frisopi si rivelarono non solo ancora commestibili, ma anche buoni. I discendenti sono i bussolai, che ora sono dolci, anche se la ricetta del frisopo è stata dimenticata.

L'arte della cucina e della pasticceria furono quindi peculiari nella cultura della Serenissima, e proprio a Venezia vennero pubblicati dal 1500 famnosi libri di ricette, tra cui quello di uno dei più famosi cuochi veneziani, Bartolomeo Scappi-.

Le mense dei Veneziani, a partire dal 1200, vengono arricchite dal vino: un esempio del consumo di tale alimento si trova  nel quaderno dei conti di Bernardo Morosini , redatto dal 1343 e tenuto per circa sei mesi: In esso vengono registrate tutte le spese sostenute da questa famiglia nobile: uova, carne varia e in particolare cacciagione e polli, quindi  pesce ( che viene consumato in maggior parte in quaresima) , poi cavoli e rape, fave, acquistati quotidianamente, oltre a piselli secchi, radicchi ed insalata. Il pane viene preparato settimanalmente, e viene annotato anche l'acquisto di formaggi, freschi o invecchiati, oltre alla frutta fresca.

Ma la spesa maggiore, rispetto a queste vettovaglie, è per il vino: in sei mesi ne vengono consumati 2800 litri, per un consumo giornaliero di circa sedici litri.

Quindi a Venezia vengono smerciate diverse qualità di questo alimento che, che viene  ricavato da vitigni già preesistenti nelle isole Veneziane, comn S. Erasmo, S. Francesco della Vigna, e addirittura in Piazza San Marco, nel terreno donato dalle suore al Doge per ampliare lo spazio intorno alla basilica di proprietà della Repubblica.

La valenza di Porto Franco di Venezia permette alla Serenissima di importare ed esportare merci e conoscenze: e nella Morea si produce un nettare delizioso, con il nome di Monemvasia. Ecco che allora, , accorciato il nome di Malvasia, il vitigno di questo nettare viene esportato a Candia, in Istria nel Lazio, a Cagliari, alle Lipari, Brindisi, Casorzo d'Asti. Chianti . Basilicata, una comunione mediterranea e vini diversi in base alle alle terre diverse.

Ecco che allora a Venezia sorgono delle mescite pregiate, chiamate Malvasie, contrariamente a quelle più scadenti e diverse che offrono vini locali (ma non per questo riconosciuti ora meno pregiati), come furatole, osterie o magazeni, dove addirittura chi si accomodava sulle panche, magari fornito di pane e formaggio e pesce fritto, poteva, oltre che a bere vino scadente, ottenere denaro in prestito, ottenendo metà del prestito in fornitura di vino, chiamato vin da pegno.

Casanova , nelle sue memorie, ci ricorda la delicatezza e la bontà della malvasia e la raffinatezza di scelte legate agli abbinamenti di cibi,una cultura che ha sempre fatto parte della Serenissima, abituata a sperimentare, a sceglierre, a proprorre, e a donare a tutta Europa esperienze gastronomiche particolari e diverse.

Siamo a fine anno, e per stasera si preparano cenoni, come da tradizione, e per questo motivo mi piace illustrare un banchetto in onore di Enrico III,  organizzato dal doge Alvise I Mocenigo, la cui descrizione ci viene lasciata dal Garzoni  ci è necessaria per comprendere appieno  lo sfarzo e la ricchezza dei banchetti ufficiali veneziani, che dettarono legge per tutte le altre corti d'Europa.Per poter realizzare i conviti  erano necessarie figure specializzate come cuochi, scalchi, trincianti, credenzieri, bottiglieri inservienti vari, che dovevano possedere una grande cultura professionale  con tanti modi per poter trasformare la materia prima  in cibi  eccellenti, avendo a disposizione una vasta gamma di attrezzature, come pentole, casseruole, mestoli e coltelli.Si spiega così la stupefacente ricchezza dei banchetti veneziani  del cinquecento  dei quali ho già fatto cenno, o come quello descritto nel 1574 da Marsilio della Croce nella sua Historia della pubblica et famosa entrata in Venezia del Serenissimo Enrico III, e precisamente quella parte che riguarda il banchetto offerto in onore del re di Francia  nella Sala del Maggior Consiglio  in Palazzo Ducale." Nella sala del gran Consiglio addobbata di cuoi d'oro dalle pitture a basso, che faceva maggior ornamento, al capo della quale dalla banda del tribunale dove c'è la sede del principe, vi era apparata una credenza d'argento di meravigliosa grandezza e bellezza, e d'inestimable prezzo,  per li molti vasi, coppe d'orto e piatto d'oro e d' argento, che vì erano, quali non furono adoperati , ancor che si mangiasse in argento.Dall'altro lato della sala si stava posto un tavolato alto circa due braccia con alquanti gradi ai piedi, , e nel messo di esso vi era un quadro come sogliono usare tutti i gran principi, sopra il quale vi era posta la tavole per Sua Maestà, coperta da un baldacchino di broccato d'oro molto ricco.

" Data l'acqua per le mani fu tenuta la salvietta dal Signor duca di Savoia, la Sua
Maestà sedette quasi a mezo della tavola in faccia della sala, lasciando luogo a destra ai Coppieri et alli gentil'huomini della bocca, che la servivano: alla sinistra nella medesima faccia sedeva il cardinale et il Principe,  dal canto poi della detta tavolasedevano li signori Duchi di Savoia e di Ferrara, e si fece la credenza a S. Maestà solamente.

Alla destra del re sopra il tavolato più spatioso vi erano due altre tavole, l'una alla destra, l'altra all sinistra, alla prima sedevano il Nunzio Apostolico, li ambasciatori, li sei consiglieri del Principe con i tre Capi XL, et alla seconda il Signor Duca di Nivers, il Signor Don Alfonso d'Este, et un signor di qualità francese, a due altre tavole poi molto più lunghe e poste più in basso del piano ordinario sedevano li carissimi Senatori della Repubblica.

Il banchetto fu cautissimo e famosissimo per la molta copia et la varietà di preziosissime vivande, e tra queste confettini e zuccari diversi in gran numero, che ascendevano a mille et dui vento piatti, che dell'uno e dell'altra ve n'era abbondante quantità, sendo stato fatto il preparamento per il mangiare di tre millia persone, che non si poteva desiderare  ne immaginare apparato maggiore.

Qualche anno prima Andrea Calmo dava alle stampe una commedia intitolata " El Saltuzza"nella quale Leccardo, un simpatico sbafatore, vagheggiava in questo modo un suo pranzo...

" Oh lodato sia Bacco con tutti gli dei, che han triomphato al mondo e che mi hanno fato gracia  che niun mi ci oppone', a questo mio convito, qual è più gloriosa vita de la mia, è pasciuto questo mio corpiciuolo, tutti li secoli sono pasciuti per me, io sono patrone, madonna, servitore, fantesca, scalco, cuoco, e infine sono io stesso de gli invitati, o come saprei ben governare una mensa, se mi ci venisse dato il carico, ponerei le vivande ordinariamente, come fa un valoroso e prode capitato di un esercito a prima giunta io ci farei venire in loco de la fanteria l'insalata, il rafano, il cresciuto lesso, lengue et salsicce, con diversi bocaloni de preciosi vini invece de tamburi, le canaglierie la carne de vitello, le supe grasse, gli polastri e li capretti allessi, gl'uomini darme lomboli, caponi, pernice, galli d'India, fasani e pavoni arrostiti, gli ragazzi saccomani, venturieri la salsa, la mostarda, gli cedro, le melarancie, il sapor d'uva, il codognato, le torte, viene poi il gubernatore, coletrale, collonelli, intendono la malvaggia, le ostriche, il marzapano e il confetto, di le artiglieria e arcobusi non parliamo, che per elle dopo il pranzo si scroccano di sotto e di sopra senza remissione, e godi finchè Iddio ci lascia vita, e appetito, io vo pigliarmi un schiantellino de tribiano, con due bocconi de sopresciata fin che gli caponi finiscono di cucinarsi, o che dolce, e beato vivere a l'altrui spese! "

E alla soddisfazione di Leccardo e a suoi sogni desidero augurare a tutti voi un anno riucco di sorprese felici, di propserità e di serenità! Auguriu di cuore, Piera-

Cassiodoro, il grande retore giunto da Ravenna, prefetto del Pretorio con Teodorico, quindi ministro durante il regno di Vitigine, nella celebre lettera inviata attorno al 537 ai tribuni marittimi di Venezia, ci da un'informazione sul cibo degli abitanti delle isole della Laguna.

Scrive infatti che che essi hanno un solo cibo che li nutre tutti, ricchi e poveri essi hanno abbondanza soltanto di pesce.

E aggiunge che se emulazione c'è  tra quegli antichi veneziani  essa sta nel lavoro delle saline. Infatti, invece di aratri e falci essi fanno girare cilindri che sono la fonte vera della ricchezza, perchè non tutti desiderano l'oro, scrive sempre Cassiodoro, ma non c'è alcuno che non desideri il sale, al quale si deve ogni cibo più gradito.

I Veneti sfuggirono alle invasioni barbariche, e dover assestarsi nel territtorio, creare basi città e civilità non dava troppo  tempo per dedicarsi alla cucina, salvo essere i progenitori nella cottura delle seppie, in tecia con il loro nero, l'anguilla arrostita alla pietra ( bisato su l'ara) e le zuppe di molluschi, delle cape sante ( coquilles  Saint Jaques per la gran cuisine) e le cape longhe o da deo.

Quanto agli ortaggi, elemento base della cucina discendente da quella dell'impero romano, si parla della lattuga romana.

Bisogna tuttavia arrivare al 1173 con la legge annonaria del Doge Sebastiano Ziani ( de edulis  vendendis, et de ponderibus, et mensuris) che fissa il prezzo massimo delle vettovaglie , per trovare più precise notizie sul vino dei Veneziani ( 20 soldi al Barile) ed  in particolare sula varietà degli alimenti ed il loro costo.

Nella legge Ziani viene menzionata, dopo secoli di pesce, anche la castradina, carne di castrato che serviva da cibo nelle navi veneziane., ed è il piatto tipico tradizionale per la festa della Madonna della Salute.

Il cibo dei Veneziani, scrive Pompeo Molmenti in "la Storia di Venezia nella vita privata", pensando all'anno mille, oltre che carne di bove, di capretto, di maiale, era composto anche dalla cacciagione, come le anatra selvatiche ( osele)  i masorini o germani reali, le folaghe, i chiurli, le cercedule, le arzagole: Erbaggi e frutta venivano coltivati e ricavati dagli orti delle isole dell'estuario, Sant'Erasmo ecc.

Ma il valore aggiuntio della cucina veneziana viene dalle spezie: dalla Siria e dall'Egitto fu importato, nel  966 lo zucchero, che divenne quasi un monopolio per i veneziani i quali raggiunsero sulla raffinatura un livello nettamente superiore a tutti gli altri importatori.

Non tardò quindi il perfezionamento della pasticceria, e le carte antiche parlano spesso di marzapane, zeli (zaletti) pignocade, codognade, storti, occhietti, spongade e specialmente di scalette, da cui deriva il nome di scaletteri (pasticceri).

A poco a poco, come dice Elio Zorzi in Osterie Veneziane,  con l'accrescersi delle ricchezze , crebbero il lusso delle mense e la raffinatezza dei cibi.

Nel secolo XI la Principessa Teodora Ducas, figlia di Alessio, imperatore bizantino, sposa del doge Domenico Selvo ( o Silvio) aveva portato per prima l'uso della forchetta a Venezia. Essa non toccava cibo  con le dita, ma lo faceva tagliare dagli Eununchi , e lo portava alla bocca con forchette d'oro.

E dal termine peirein, neogreco  peironnion  (infilzare) ecco che il nome della forchetta fu " piron".

Con i suoi mercati Venezia importò spezie che modificarono la cucina di tutta europa: nel 1000 erano famosi i sacchetti veneti, ripiendi di spezie aromatiche, come pepe, cannella, coriandolo, comino, chodi di garofano, noce moscata e macis.

Con calma potremo fare un exursus tra le varie ricette che si crearono nei secoli, a  partire dal 1300, ricette ancora attuali e golose, che, chiunque voglia assaggiare in questa particolare e sublime città può farlo con calma, visitando le varie osterie, bacari e trattorie.

Con la scoperta dell'America, con le nuove rotte  il declino della Serenissima era già iniziato, ma forse per questo motivo ,l'apice della cultura, a  Venezia , simbolo e modello  in Europa , è al massino. Siamo nel 1500.

E questa città, questo modo di vivere e di pensare fa legge in Europa, dal mondo dell'arte, della cultura, del gusto e del saper vivere.

I suoi artisti riprendono nelle tele la magnificenza ed il lusso, quasi sfrenato, della vita veneziana: Paolo Veronese, nelle due tele oggi al Louvre di Parigi, rappresentanti le " Nozze di Cana, ed il " Convito in Casa Levi" nelle Gallerie all'Accademia di Venezia, mostra non solo lo sfarzo dei costumi dell'epoca ma anche la grande eleganza della tavola  imbandita.

Marin Sanudo, nominato storiografo ufficiale della Repubblica ad honorem,.non esita ad elevare alla dignità della storia alcune liste conviviali. Ecco come riferisce la lista vivande servita per un banchetto  offerto dal Doge Andrea Gritti (doge dal 1523 al 1538):

" data l'acqua delle mani ...vennero li servi con lo scalzo et comenzò il pranzo: Colombini et figadelli con con il suo saor in taze; polastri a guazeto in scudele; rosto de polastri; cavreti et nomboli in piati et limoni in acqua in scudelini: fasani rosti con fava et bisi; do man de torte, una nera e l'altra bianca taiate su li taieri d'arzento; caponi lessi con lingue salade; vedelo et cavreto leso, con salami et herbe oliose; un'altra man de rosto de vedelo et caponi; ovi batui con late, scalete et marzapani<, formazo parmesan, naranze, ceriese, mandole, pignocade...."

Anche il Molmenti sottolinea queste caratteristiche dei banchetti cinquecenteschi: " E pari allo sforzo delle feste, scrive, erano quelle dei banchetti.

Insegnava Paolo Paruta, che la magnificenza che è nobile virtù, non fa di sè degna qualunque operazione, onde ella non ha occasione di spesso dimostrarsi,  ma in quelle cose solamente si adopera, le quali raramente si fanno. E tra le cose ove convienensi spendere, senza avere considerazione della spesa, Paruta annovera  i conviti, " che a questo tempo possono reputarsi feste magnifiche, giacchè l'arte raffinata della cucina si univa al lusso della tavola, in modo che non soltanto si riusciva a solleticare il palato, ma altresì si appagava l'occhio dei commensali.

Venezia, antesignana in tutte le sue novità, importò per prima il caffè dalla Turchia.

La prima bottega del caffè che sorse a Venezia fu il Caffè Quadri, nella prima metà del 700, e si distinse per la preparazione della bevanda alla turca, richiamando così una grande quantità di clienti provenienti da qualsiasi nazione.

Accanto al Quadri sorgeva il Lavena, e qui si davano appuntamento per sorseggiare una tazzina della squisita bevanda musicisti, come Richard Wagner, o intellettuali, come D' Annunzio, spesso in compagnia della Contessa Casati, che portava con sè un leopardo al guinzaglio.

Qui sostavano i gondolieri ed i "codega" cioè i portatori di lanterne incaricati di accompagnare a casa i clienti; l'illuminazione pubblica fu realizzata solo nel 1732.

Ed ecco infine "Alla Venezia Trionfale" di Floriano Francescotti,  chiamato da tutti Florian,  e così si chiama tutt'ora. Il nipote di Floriano, Valentino, fu grande amico del Canova, che, quando era a Venezia, veniva a sedersi qui e a passare qualche ora in buona compagnia.Fu anche la prima bottega del caffè dove potevano entrare le donne.

Al Caffè Florian nacque la Gazzetta Veneta del Conte Gaspare Gozzi, che praticamente teneva qui la sua redazione ed anche il centro di diffusione.

Con lui spesso il fratello, uomo segaligno e spesso triste, Carlo Gozzi, che fu uno dei pilastri dell'Accademia dei Granelleschi, denunciò spesso il cattivo gusto dei costumi letterari e fu fiero oppositore e denigratore di Carlo Goldoni, che definì il "borghese".
Scrisse le fiabe teatrali "L'amore delle tre melarance", il "Re Corvo", la "donna serpente" e la Turandot. Nel corso dell'800 venne frequentato  da Lord Byron, Foscolo, Goethe, Marcel Proust, Russeau, Stravinsky, Modigliani e Riccardo Selvatico.

Straordinaria fu la diffusione di questa bevanda tratta da una semente chiamata "Kahvè", giunta da Costantinopoli nel 600. E dalla prima bottega, nata sotto le Procuratie in piazza S. Marco nel 1683,già nel 700 se ne contarono ben 34 sparse per tutta Venezia.

Carlo Goldoni nella sua "Bottega del Caffè" ne  descrive lo spirito, l'aspetto conviviale, il punto di riferimento per incontri, pettegolezzi, quello spirito tutto veneziano, godereccio che è diventato un centro di aggregazione sociale, rimasto tutt'ora un' abitudine per le vecchie signore che al mattino,  prima delle passeggiate o delle commissioni, si fanno quatro ciàcoe sorseggiando una tazza di caffè corretto, o bevendo un marsalino in cui intingono un baìcolo.

Come in ogni famiglia veneziana c'è sempre un parente che ama frequentare bacàri: questo meraviglioso personaggio, zio Fausto, ex violinista dell'orchestra della Fenice e gran suonatore di fisarmonica , lo sguardo perennemente triste vista la particolare fisionomia, ma gaudente ed allegro nel cuore.

Ogni mattina "portava a spasso il suo cane" Black, un grande barbone nero dalla personalità molto particolare , sorridente (se il sorriso si può attribuire a un cane, ma a lui si )e ricco di humor, che amava fare scherzi sadici e bellissimi a chi lo temeva: al suono del campanello della persona che si intimidiva si andava nascondere dietro alla porta , e una volta aperta, si parava davanti all'improvviso al malcapitato ospite, abbaiando ma senza fare alcun gesto violento verso la persona spaventata, ed assumento un'aria tronfia e soddisfatta subito dopo; non ha mai aggredito nè morso nessuno, ma la timidezza e la ritrosia di certe persone gli permettevano di scherzare,e  la cosa lo metteva di buon umore.

Una volta fuori casa lo zio Fausto prendeva la sua direzione, e Black la propria, dandosi un tacito appuntamento ad una cert'ora e ad un certo luogo (che lo zio non comunicava mai a Black, sapendo che sarebbe stato comunque raggiunto).

Il prozio aveva un suo particolare itinererario che toccava diversi bacàri, a seconda delle giornate, delle persone incontrate e probabilmente dalla qualità dei cicchetti del giorno delle osterie visitate...un cicchetto, un'ombretta e via, ciacolare di tutto e di niente, e poi, quando arrivava l'ora giusta ecco che, dopo aver fatto i suoi giri di conoscenze , magarti corteggiamenti alle varie cagnette della zona, il fedele comnpagno di avventure a quattro zampe si faceva a sua volta il giro di osterie, pre poi andare a ricordare al padrone che era ora di rientrare, naturalmente ripagato in questo suo vagabondare da qualche regalia alimentare da ogni proporietario, e una volta riunitisi, ritornavano sazi e mezzi brilli, cane davanti e padrone dietro. 

I veneziani conservano nella propria memoria l'immagine delle nonne o bisnonne: vecchiette con il viso fresco, con lineamenti ancora belli, gli occhi sempre vivi, i capelli bianchi raccolti in crocchie sulla nuca. E le vecchiette veneziane vivevano, almeno fino agli anni sessanta, un realtà fantastica, retaggio dell'essere donna delle veneziane, vive, brillanti, guduriose e aperte al mondo.

AL mattino, verso le dieci, ecco che le nonnette uscivano dalle proprie case in cui imperavano i "rami" (pentole di rame luccicanti e sempre curate dalle loro mani rapide e laboriose) dopo aver aperto gli oscuri alla luce del sole che veniva in qualche modo nascosto dalle aspidistre sui balconi, utilizzate, specialmente per i piani bassi, per impedire la vista dell'interno ai curiosoni che passeggiavano in calle., A dar la mano alle aspidistre c'erano i gatti, che gareggiavano con queste piante per catturare i raggi del sole, e si impigrivano li, con il loro sguardo enigmatico, seguendo con sonnolento interesse tutto ciò che avveniva nel campiello o nella calle, leccandosi ogni tanto, con aria distaccata, per poi cambiare leggermente posizione: nulla sfuggiva ai loro occhi!

Ed ecco che le vecchierelle, avvolte nei loro scialli neri, di lana grossa o di seta, secondo la stagione, si avviavano verso Rialto...dire Rialto voleva dire mercato. Prima però di raggiungere la meta prefissata c'era una tappa obbligatoria: l'osteria o la pasticceria dove, adornate dal loro caschimpetto d'oro (lunga collana di maglia d'oro con in genere una croce come pendaglio), i "recìni" ( gli orecchini) in genere con rosette di diamanti, ornamenti perfetti che facevano concorrenza alle scìone, classici anelli d'oro veneziani, si fermavano a prendere il marsala (chiamata foresto, perchè vino proveniente da lontano) in cui intingevano i baìcoli, classici biscottini veneziani.

Poi, ciacolando (chiacchierando) sciamavano come api laboriose verso i vari banchetti della frutteria o della pescheria, donne cariche di anni si, ma anche cariche di vita, di allegria, di gioia: i veneziani conservano nella loro memoria l'immagine di queste donne straordinarie, uniche, aperte al mondo, allegre...ora sono rimaste le loro nipoti e pronipoti, che hanno sostituito al marsalino e baìcoli lo spritz, rigorosamente all'aperol, ma sempre donne che non hanno avuto bisogno di vivere il 68 per sentirsi libere, autonome senza ipocrisie e senza remore, donne bellissime e vive, di cui mi sento felicemente nipote, non so se degna...ma l'esempio insegna!

Il sestiere di S. Croce conserva tra i suoi edifici il fontego del megio: era una magazzino costruito nel 1300 con approdo adiacente al Fondaco dei Turchi. Questo magazziono era destinato inizialmente allo stoccaggio del grano, ma in seguito vennero conservati anche cereali di meno valore destinati a riserva in caso di carestie, proprio per il pericolo delle truppe turche, tra cui il miglio (megio in veneziano).

A stivarlo nel fondaco ci pensò il Doge Pietro Loredan, uomo giusto,  giunto anziano al dogado, e persona di per sè semplice e pragmatica. Nel 1570 i Turchi arrivarono fino alle porte di Treviso, ed allora il Doge decise che per l'uso comune del popolo si dovesse confezionare pane di miglio.

Le restrizioni di questo tipo colpirono proprio la fascia più povera della popolazione che affibbiò l'appellativo di Doge Megioto al Loredan, il quale non visse certo a lungo. Morì infatti quello stesso anno, ed allora il popolo imventò un detto: "El Dose del Megioto che fa vendere el pan de megio ai pistori (panettieri) xe morto. Viva San Marco e la Signoria, xe morto el Dose de la carestia".

Così la povera gente riuscì ad esorcizzare la paura dei Turchi, e a mangiare pane più buono: i veneziani ironici, sempre di buon umore e con la voglia di guardare avanti, scherzando anche sugli eventi più seri, e la storia dette loro ragione: il 7 ottobre 1571 sconfissero i Turchi nella battaglia di Lepanto: il più grande vanto della Serenissima!

Martedì grasso, in concomitanza con la festa della donna, , compresa me stessa, a cui dono  mimose e bellissimi pensieri: molto meglio se le donne venissero considerate ed apprezzate ogni giorno dell'anno, per tutte le loro incombenze, per la capacità che hanno di sobbarcarsi della conduzione della famiglia e della propria attività: negli ultimi anni devo dire che gli uomini hanno saputo e continuano a riconoscere, in gran parte , il lavoro e le fatiche delle loro compagne, sostenendole e condividendo le problematiche della vita quotidiana: Per cui Viva le donne e Viva i loro compagni che apprezzano e condividono la vita della gente comune, la più eroica: eroi ed eroine in questo mondo faticoso, stressante e poco gratificante.

Desidero comunque proporre qui le delizie dell'ultimo giorno di carnevale, e cercare di riscoprire e condividere con tutti i miei amici l'apologia della "fritola veneziana" dal 1500 ad oggi, e vi prego di cercar di provare con me il "piacere intenso" del primo morso dato ad una fritola, del sapore che si diffonde nella bocca, dell'incontro straordinario con i pinoli o l'uva di Smirne gonfia di liquore, e la consistenza stessa dell'impasto che, dolcemente, si scioglie nella bocca, lasciando il desiderio intenso e insopprimibile di un'altra fritola, di un altro boccone, di piacere, di golosità, di gioia intensa per un altro Carnevale che se ne va assieme ai grani di zucchero semolato che impiastricciano le mani, per cui (senza farsi notare) ci si lecca le dita, come bambini , anzi, trionfalmente, sempre bambini.

Dal cuoco secreto di Papa Pio V, Bartolomeo Scappi, nella sua " Arte di cucinare" del 1570:

Faccianosi bollire sei libbre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata, con sei oncie di butirro fresco e quattro oncie di acqua di rose et un poco di zafferano et sale a bastanza e come il bollo si comincia a alzare di poneranno dentro due libbre di farina a poco a poco, mescolando continuamente con il cocchiaro di legno, sino a tanto che sarà ben soda come la pasta di pane: poi cavasi et pongasi in un vaso di rame, ovvero di terra, mescolandola con la cocchiera di legno o con le mani fino a tanto che la pasta sarà diventata liquida; finito che sarà di meter l'ove, battesi per un quarto de ora, fino a tanto che faccia el visiche e lascisi riposare per un quarto d'hora nel vaso ben coperto in luogo caldo e rigettasi un'altra volta.

Poi abbasi apparecchiata una padella con strutto dandogli il fuoco, et muovasi la padella facendo che le frittelle si voltino nel strutto. Come si vedrà che abbian preso alquanto di coloretto e saranno leggiere, cavisino con la cocchiera forata e servisino calde con succaro
sopra.

Frittole veneziane del settecento (Anonimo)

" Sciogliere in un bicchiere di acqua tipedina una noce di lievito e stemperatavi una libbra di fior di farina, unire il sale e la buccia di limone grattugiata.
Ridurre la pasta ad una certa mollezza, aggiungendo, se occorre, qualche altro poco di acqua calda. Unire once due di uva di Smirne fatta rinvenire nello spirito di vino o nel rosolio, e lavorare bene. Lasciare riposare in luogo tiepido fino a quando sarà lievitato ben bene.
Poi firggere, lasciando cadere la pasta a cucchiai nello strutto bollente. Subito dopo fritte ravvoltare le frittele nello zucchero.

Frittelle del N.H Pietro Gasparo Moro-Lina (18941)

1/4 e mezzo di farina, 1/4 di pinoli, 1/4 di uva zibibbo, garoffoli e cannella pesta, tre soldi di naranzetti ( arancia candita) lievito circa un etto, 2 cucchiai di feccia di birra, acqua e un pò di sale, si fa una pastella in un tegame, si lascia lievitare. E dopo alzata si frigge nell'olio o in altro grasso (strutto) prendendo la pasta a cucchiai. Sopo cotte le frittelle si spolverizzano con lo zucchero.

Frittelle alla Zamaria ( 1858)

Alla sera sciogliere il lievito e preparare la pasta per friggere; al giorno appresso la pasta si è levata. Vi poni dentro un bicchiere di acquavite e uva di smirne, molta forza per sbattere e friggere con molto olio, ma olio sopraffino.

Frittelle alla Giuseppe Maffioli

Mezzo Kg. di farina. lievito quanto un uovo, sciolto in acqua tiepida, 4 uova, 75 g. di zucchero, sale, mezzo bicchiere di vino, rapatura di arancia e limone, latte quanto basta per dare morbidezza all'impasto. Si lascia lievitare in luogo tiepido, sotto un tovaglioso, aggiungendo mezzo bicchiere di grappa e si incorporano 100 g. di pignoli e 100 di uvetta fatta rinvenire nel vino. Si mescola ben bene e si frigge a cucchiaiate.


Frittelle a modo mio

Si mette a bagno nella grappa l'uvetta e gli aromi. Si fa sciogliere il lievito di birra (30 g.) in acqua tiepida. Si uniscono 500 g. di farina, 75 g. di zucchero, 2 uova intere e si lavora l'impasto per qalcuni minuti. Si lascia riposare per un paio d'ore, coperto con un tovagliolo e in luogo tiepido. Si scalda l'olio in abbondante padella, intanto all'impasto si incorporano l'uvetta e i pinoli e la frutta candita ( secondo i gusti) quindi si versa a cucchiaiate l'impasto nell'olio ormai bollente. Quando si saranno gonfiate e saranno ben dorate scolarle su carta da pane, e cospargerle di zucchero: e Buon martedì grasso!!!