Venezia Nascosta

Con la scoperta dell’America, con le nuove rotte  il declino della Serenissima era già iniziato, ma forse per questo motivo ,l’apice della cultura, a  Venezia , simbolo e modello  in Europa , è al massino. Siamo nel 1500.

E questa città, questo modo di vivere e di pensare fa legge in Europa, dal mondo dell’arte, della cultura, del gusto e del saper vivere.

I suoi artisti riprendono nelle tele la magnificenza ed il lusso, quasi sfrenato, della vita veneziana: Paolo Veronese, nelle due tele oggi al Louvre di Parigi, rappresentanti le ” Nozze di Cana, ed il ” Convito in Casa Levi” nelle Gallerie all’Accademia di Venezia, mostra non solo lo sfarzo dei costumi dell’epoca ma anche la grande eleganza della tavola  imbandita.

Marin Sanudo, nominato storiografo ufficiale della Repubblica ad honorem,.non esita ad elevare alla dignità della storia alcune liste conviviali. Ecco come riferisce la lista vivande servita per un banchetto  offerto dal Doge Andrea Gritti (doge dal 1523 al 1538):

” data l’acqua delle mani …vennero li servi con lo scalzo et comenzò il pranzo: Colombini et figadelli con con il suo saor in taze; polastri a guazeto in scudele; rosto de polastri; cavreti et nomboli in piati et limoni in acqua in scudelini: fasani rosti con fava et bisi; do man de torte, una nera e l’altra bianca taiate su li taieri d’arzento; caponi lessi con lingue salade; vedelo et cavreto leso, con salami et herbe oliose; un’altra man de rosto de vedelo et caponi; ovi batui con late, scalete et marzapani<, formazo parmesan, naranze, ceriese, mandole, pignocade….”

Anche il Molmenti sottolinea queste caratteristiche dei banchetti cinquecenteschi: ” E pari allo sforzo delle feste, scrive, erano quelle dei banchetti.

Insegnava Paolo Paruta, che la magnificenza che è nobile virtù, non fa di sè degna qualunque operazione, onde ella non ha occasione di spesso dimostrarsi,  ma in quelle cose solamente si adopera, le quali raramente si fanno. E tra le cose ove convienensi spendere, senza avere considerazione della spesa, Paruta annovera  i conviti, ” che a questo tempo possono reputarsi feste magnifiche, giacchè l’arte raffinata della cucina si univa al lusso della tavola, in modo che non soltanto si riusciva a solleticare il palato, ma altresì si appagava l’occhio dei commensali.

Ricette  della vigilia

Mi approprio delle parole del grande Elio Zorzi per descrivere la bontà e le dolcissime tradizioni legate alla vigilia di Natale, e poi di Natale, nelle case Veneziane, tradizioni che nascono dal 1300 e cambiano in base alle nuove scoperte dei mercanti della Serenissima, quindi dei nuovi ingredienti e delle nuove opportunità che essi donano ad una cucina saporita, ricca, legata al mare, alla laguna ed alla terra:

” oh delizie della cena della vigilia, come cantarne degnamente i fasti? Chi saprebbe dire saporosamente la bontà dei risotti di cape, o della minestra di risi e verse, le gioie del salmone fresco, le piccanti voluttà dei bovoli col vin bianco , la bisatta grassezza del bisato allesso, arrosto o in umido, la delicatezza dei maestosi brancini e delle sode boseghe di valle? E la croccante e sensuale carezza del radicio rosso di Treviso e di Castelfranco che si scioglie tra i denti come un fiore candito? E la piccante dolcezza della mostarda, e le attaccaticce squisitezze dei mandorlati, e la spuma delicata della panna montata con i relativi storti, e con i maroni rosti, o con le balote, cioè le castagne allesse con le foglie di alloro?

Ecco, volevo farvi parte di tradizioni culinarie veneziane legate a questo periodo prenatalizio: ricordi di bambina ancora attuali quando nelle bancarelle vedo i caramei col stecco: 2 mandorle sgusciate, 2 nocciole sgusciate, 2 prugne disossate, 1 fico secco, 1 dattero disossato, 1 albicocca, 4 acini d’uva da tavola, zucchero; far sciogliere lo zucchero finche diventa biondo ed intanto si infilzano in uno stecchino la frutta, per poi immergere questi frutti nel caramello, per poi, dopo averli tolti, lasciarli raffraddare su una piastra di marmo: DELIZIOSI !!!!!

Ma è proprio la tradizionale cena della vigilia che mi riporta il sapore dell’anguilla in umido: piatto delizioso, servito con la classica polentina bianca, tenerella e fumante…da scaldare il cuore:

! Kg: di anguille di media grandezza,farina q.b., 60 g. di olio extravergine d’oliva, 450 g. di burro, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, un piccolo trito di prezzemolo, un pà di salvia, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe:
Pulire le anguille,passarle nella farina, e porle sul butirro e l’olio caldo per rosolarle a fuoco vivace. Aggiungere quindi l’aglio, il trito di prezzemolo, e dopo un pò le foglie di salvia . Bagnare con il vino e far sfumare, aggiungere l’alloro e la salsa di pomodoro. Far cuocere a fuoco vivo per un’altra decina di minuti, quindi, quando l’anguilla risulta tenera e cotta, trasferitela nei piatti, sopra un letto di polentina…..

Dopo l’avvento dello stoccafisso a Venezia ( baccalà in Veneto) ecco che allora alla cena della vigilia si aggiunge il baccalà mantecato:

per 12 persone: 1 Kg. di stoccafisso secco, 2-3 spicchi d’aglio, olo d’oliva extravergine, un trito di prezzemolo fresco, sale e pepe:

Lo stoccafisso va battuto fino a che diventa morbido, quindi si mette a bagno per circa 48 ore, avendo l’accortezza di cambiare molto spesso l’acqua. Metterlo in una pentola con acqua fredda e portarlo a bollore, per circa 45 minuti.
Quando sarà raffreddato metterlo in una ciotola alta, togliere la pelle e le spine, quindi cominciare a pestarlo con un cucchiaio di legno dal manico lungo, versando filo a filo l’olio extravergine, fintanto che ne assorbe. Mano a mano il basccalà diverrà una crema bianca, morbido..a questo punto salare, pepare, aggiungere l’aglio ed il prezzemolo. continuando a mescolare….servirlo poi con la polentina morbida, bianca e tenera.

Il baccalà comunque a Venezia si mangia anche in umido o fritto ( questo specialmente nei bacari, una vera delizia!!!)

A Conclusione un dolce che non è Natalizio, ma è tipicamente veneziano: Il Cialdone alla veneziana:

30 g. di zucchero, 300 g. di farina, 30 g. di burro, mezzo bicchiere di panna e latte, sale. 1 tazza di caffè o un cucchiaio di cioccolato o 1 cucchiaino di cannella:

amalgamare lo zucchero la farina ed il burro precedentemente ammollato, la panna ed il latte ottendendo una pastella densa e fluida a cui si aggiunge il pizzico di sale. Si rimesta con cura e si posa una quantità nei ferri per cialde . Appena tolti i cialdoni possono essere piegati come fazzoletti e posati su di un vassoio.

A domani per il pranzo natalizio ed i dolci, fantastici!!!!