Venezia Nascosta

I veneziani conservano nella propria memoria l’immagine delle nonne o bisnonne: vecchiette con il viso fresco, con lineamenti ancora belli, gli occhi sempre vivi, i capelli bianchi raccolti in crocchie sulla nuca. E le vecchiette veneziane vivevano, almeno fino agli anni sessanta, un realtà fantastica, retaggio dell’essere donna delle veneziane, vive, brillanti, guduriose e aperte al mondo.

AL mattino, verso le dieci, ecco che le nonnette uscivano dalle proprie case in cui imperavano i “rami” (pentole di rame luccicanti e sempre curate dalle loro mani rapide e laboriose) dopo aver aperto gli oscuri alla luce del sole che veniva in qualche modo nascosto dalle aspidistre sui balconi, utilizzate, specialmente per i piani bassi, per impedire la vista dell’interno ai curiosoni che passeggiavano in calle., A dar la mano alle aspidistre c’erano i gatti, che gareggiavano con queste piante per catturare i raggi del sole, e si impigrivano li, con il loro sguardo enigmatico, seguendo con sonnolento interesse tutto ciò che avveniva nel campiello o nella calle, leccandosi ogni tanto, con aria distaccata, per poi cambiare leggermente posizione: nulla sfuggiva ai loro occhi!

Ed ecco che le vecchierelle, avvolte nei loro scialli neri, di lana grossa o di seta, secondo la stagione, si avviavano verso Rialto…dire Rialto voleva dire mercato. Prima però di raggiungere la meta prefissata c’era una tappa obbligatoria: l’osteria o la pasticceria dove, adornate dal loro caschimpetto d’oro (lunga collana di maglia d’oro con in genere una croce come pendaglio), i “recìni” ( gli orecchini) in genere con rosette di diamanti, ornamenti perfetti che facevano concorrenza alle scìone, classici anelli d’oro veneziani, si fermavano a prendere il marsala (chiamata foresto, perchè vino proveniente da lontano) in cui intingevano i baìcoli, classici biscottini veneziani.

Poi, ciacolando (chiacchierando) sciamavano come api laboriose verso i vari banchetti della frutteria o della pescheria, donne cariche di anni si, ma anche cariche di vita, di allegria, di gioia: i veneziani conservano nella loro memoria l’immagine di queste donne straordinarie, uniche, aperte al mondo, allegre…ora sono rimaste le loro nipoti e pronipoti, che hanno sostituito al marsalino e baìcoli lo spritz, rigorosamente all’aperol, ma sempre donne che non hanno avuto bisogno di vivere il 68 per sentirsi libere, autonome senza ipocrisie e senza remore, donne bellissime e vive, di cui mi sento felicemente nipote, non so se degna…ma l’esempio insegna!

Il sestiere di S. Croce conserva tra i suoi edifici il fontego del megio: era una magazzino costruito nel 1300 con approdo adiacente al Fondaco dei Turchi. Questo magazziono era destinato inizialmente allo stoccaggio del grano, ma in seguito vennero conservati anche cereali di meno valore destinati a riserva in caso di carestie, proprio per il pericolo delle truppe turche, tra cui il miglio (megio in veneziano).

A stivarlo nel fondaco ci pensò il Doge Pietro Loredan, uomo giusto,  giunto anziano al dogado, e persona di per sè semplice e pragmatica. Nel 1570 i Turchi arrivarono fino alle porte di Treviso, ed allora il Doge decise che per l’uso comune del popolo si dovesse confezionare pane di miglio.

Le restrizioni di questo tipo colpirono proprio la fascia più povera della popolazione che affibbiò l’appellativo di Doge Megioto al Loredan, il quale non visse certo a lungo. Morì infatti quello stesso anno, ed allora il popolo imventò un detto: “El Dose del Megioto che fa vendere el pan de megio ai pistori (panettieri) xe morto. Viva San Marco e la Signoria, xe morto el Dose de la carestia”.

Così la povera gente riuscì ad esorcizzare la paura dei Turchi, e a mangiare pane più buono: i veneziani ironici, sempre di buon umore e con la voglia di guardare avanti, scherzando anche sugli eventi più seri, e la storia dette loro ragione: il 7 ottobre 1571 sconfissero i Turchi nella battaglia di Lepanto: il più grande vanto della Serenissima!

Martedì grasso, in concomitanza con la festa della donna, , compresa me stessa, a cui dono  mimose e bellissimi pensieri: molto meglio se le donne venissero considerate ed apprezzate ogni giorno dell’anno, per tutte le loro incombenze, per la capacità che hanno di sobbarcarsi della conduzione della famiglia e della propria attività: negli ultimi anni devo dire che gli uomini hanno saputo e continuano a riconoscere, in gran parte , il lavoro e le fatiche delle loro compagne, sostenendole e condividendo le problematiche della vita quotidiana: Per cui Viva le donne e Viva i loro compagni che apprezzano e condividono la vita della gente comune, la più eroica: eroi ed eroine in questo mondo faticoso, stressante e poco gratificante.

Desidero comunque proporre qui le delizie dell’ultimo giorno di carnevale, e cercare di riscoprire e condividere con tutti i miei amici l’apologia della “fritola veneziana” dal 1500 ad oggi, e vi prego di cercar di provare con me il “piacere intenso” del primo morso dato ad una fritola, del sapore che si diffonde nella bocca, dell’incontro straordinario con i pinoli o l’uva di Smirne gonfia di liquore, e la consistenza stessa dell’impasto che, dolcemente, si scioglie nella bocca, lasciando il desiderio intenso e insopprimibile di un’altra fritola, di un altro boccone, di piacere, di golosità, di gioia intensa per un altro Carnevale che se ne va assieme ai grani di zucchero semolato che impiastricciano le mani, per cui (senza farsi notare) ci si lecca le dita, come bambini , anzi, trionfalmente, sempre bambini.

Dal cuoco secreto di Papa Pio V, Bartolomeo Scappi, nella sua ” Arte di cucinare” del 1570:

Faccianosi bollire sei libbre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata, con sei oncie di butirro fresco e quattro oncie di acqua di rose et un poco di zafferano et sale a bastanza e come il bollo si comincia a alzare di poneranno dentro due libbre di farina a poco a poco, mescolando continuamente con il cocchiaro di legno, sino a tanto che sarà ben soda come la pasta di pane: poi cavasi et pongasi in un vaso di rame, ovvero di terra, mescolandola con la cocchiera di legno o con le mani fino a tanto che la pasta sarà diventata liquida; finito che sarà di meter l’ove, battesi per un quarto de ora, fino a tanto che faccia el visiche e lascisi riposare per un quarto d’hora nel vaso ben coperto in luogo caldo e rigettasi un’altra volta.

Poi abbasi apparecchiata una padella con strutto dandogli il fuoco, et muovasi la padella facendo che le frittelle si voltino nel strutto. Come si vedrà che abbian preso alquanto di coloretto e saranno leggiere, cavisino con la cocchiera forata e servisino calde con succaro
sopra.

Frittole veneziane del settecento (Anonimo)

” Sciogliere in un bicchiere di acqua tipedina una noce di lievito e stemperatavi una libbra di fior di farina, unire il sale e la buccia di limone grattugiata.
Ridurre la pasta ad una certa mollezza, aggiungendo, se occorre, qualche altro poco di acqua calda. Unire once due di uva di Smirne fatta rinvenire nello spirito di vino o nel rosolio, e lavorare bene. Lasciare riposare in luogo tiepido fino a quando sarà lievitato ben bene.
Poi firggere, lasciando cadere la pasta a cucchiai nello strutto bollente. Subito dopo fritte ravvoltare le frittele nello zucchero.

Frittelle del N.H Pietro Gasparo Moro-Lina (18941)

1/4 e mezzo di farina, 1/4 di pinoli, 1/4 di uva zibibbo, garoffoli e cannella pesta, tre soldi di naranzetti ( arancia candita) lievito circa un etto, 2 cucchiai di feccia di birra, acqua e un pò di sale, si fa una pastella in un tegame, si lascia lievitare. E dopo alzata si frigge nell’olio o in altro grasso (strutto) prendendo la pasta a cucchiai. Sopo cotte le frittelle si spolverizzano con lo zucchero.

Frittelle alla Zamaria ( 1858)

Alla sera sciogliere il lievito e preparare la pasta per friggere; al giorno appresso la pasta si è levata. Vi poni dentro un bicchiere di acquavite e uva di smirne, molta forza per sbattere e friggere con molto olio, ma olio sopraffino.

Frittelle alla Giuseppe Maffioli

Mezzo Kg. di farina. lievito quanto un uovo, sciolto in acqua tiepida, 4 uova, 75 g. di zucchero, sale, mezzo bicchiere di vino, rapatura di arancia e limone, latte quanto basta per dare morbidezza all’impasto. Si lascia lievitare in luogo tiepido, sotto un tovaglioso, aggiungendo mezzo bicchiere di grappa e si incorporano 100 g. di pignoli e 100 di uvetta fatta rinvenire nel vino. Si mescola ben bene e si frigge a cucchiaiate.

Frittelle a modo mio

Si mette a bagno nella grappa l’uvetta e gli aromi. Si fa sciogliere il lievito di birra (30 g.) in acqua tiepida. Si uniscono 500 g. di farina, 75 g. di zucchero, 2 uova intere e si lavora l’impasto per qalcuni minuti. Si lascia riposare per un paio d’ore, coperto con un tovagliolo e in luogo tiepido. Si scalda l’olio in abbondante padella, intanto all’impasto si incorporano l’uvetta e i pinoli e la frutta candita ( secondo i gusti) quindi si versa a cucchiaiate l’impasto nell’olio ormai bollente. Quando si saranno gonfiate e saranno ben dorate scolarle su carta da pane, e cospargerle di zucchero: e Buon martedì grasso!!!

Ricette  della vigilia

Mi approprio delle parole del grande Elio Zorzi per descrivere la bontà e le dolcissime tradizioni legate alla vigilia di Natale, e poi di Natale, nelle case Veneziane, tradizioni che nascono dal 1300 e cambiano in base alle nuove scoperte dei mercanti della Serenissima, quindi dei nuovi ingredienti e delle nuove opportunità che essi donano ad una cucina saporita, ricca, legata al mare, alla laguna ed alla terra:

” oh delizie della cena della vigilia, come cantarne degnamente i fasti? Chi saprebbe dire saporosamente la bontà dei risotti di cape, o della minestra di risi e verse, le gioie del salmone fresco, le piccanti voluttà dei bovoli col vin bianco , la bisatta grassezza del bisato allesso, arrosto o in umido, la delicatezza dei maestosi brancini e delle sode boseghe di valle? E la croccante e sensuale carezza del radicio rosso di Treviso e di Castelfranco che si scioglie tra i denti come un fiore candito? E la piccante dolcezza della mostarda, e le attaccaticce squisitezze dei mandorlati, e la spuma delicata della panna montata con i relativi storti, e con i maroni rosti, o con le balote, cioè le castagne allesse con le foglie di alloro?

Ecco, volevo farvi parte di tradizioni culinarie veneziane legate a questo periodo prenatalizio: ricordi di bambina ancora attuali quando nelle bancarelle vedo i caramei col stecco: 2 mandorle sgusciate, 2 nocciole sgusciate, 2 prugne disossate, 1 fico secco, 1 dattero disossato, 1 albicocca, 4 acini d’uva da tavola, zucchero; far sciogliere lo zucchero finche diventa biondo ed intanto si infilzano in uno stecchino la frutta, per poi immergere questi frutti nel caramello, per poi, dopo averli tolti, lasciarli raffraddare su una piastra di marmo: DELIZIOSI !!!!!

Ma è proprio la tradizionale cena della vigilia che mi riporta il sapore dell’anguilla in umido: piatto delizioso, servito con la classica polentina bianca, tenerella e fumante…da scaldare il cuore:

! Kg: di anguille di media grandezza,farina q.b., 60 g. di olio extravergine d’oliva, 450 g. di burro, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, un piccolo trito di prezzemolo, un pà di salvia, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe:
Pulire le anguille,passarle nella farina, e porle sul butirro e l’olio caldo per rosolarle a fuoco vivace. Aggiungere quindi l’aglio, il trito di prezzemolo, e dopo un pò le foglie di salvia . Bagnare con il vino e far sfumare, aggiungere l’alloro e la salsa di pomodoro. Far cuocere a fuoco vivo per un’altra decina di minuti, quindi, quando l’anguilla risulta tenera e cotta, trasferitela nei piatti, sopra un letto di polentina…..

Dopo l’avvento dello stoccafisso a Venezia ( baccalà in Veneto) ecco che allora alla cena della vigilia si aggiunge il baccalà mantecato:

per 12 persone: 1 Kg. di stoccafisso secco, 2-3 spicchi d’aglio, olo d’oliva extravergine, un trito di prezzemolo fresco, sale e pepe:

Lo stoccafisso va battuto fino a che diventa morbido, quindi si mette a bagno per circa 48 ore, avendo l’accortezza di cambiare molto spesso l’acqua. Metterlo in una pentola con acqua fredda e portarlo a bollore, per circa 45 minuti.
Quando sarà raffreddato metterlo in una ciotola alta, togliere la pelle e le spine, quindi cominciare a pestarlo con un cucchiaio di legno dal manico lungo, versando filo a filo l’olio extravergine, fintanto che ne assorbe. Mano a mano il basccalà diverrà una crema bianca, morbido..a questo punto salare, pepare, aggiungere l’aglio ed il prezzemolo. continuando a mescolare….servirlo poi con la polentina morbida, bianca e tenera.

Il baccalà comunque a Venezia si mangia anche in umido o fritto ( questo specialmente nei bacari, una vera delizia!!!)

A Conclusione un dolce che non è Natalizio, ma è tipicamente veneziano: Il Cialdone alla veneziana:

30 g. di zucchero, 300 g. di farina, 30 g. di burro, mezzo bicchiere di panna e latte, sale. 1 tazza di caffè o un cucchiaio di cioccolato o 1 cucchiaino di cannella:

amalgamare lo zucchero la farina ed il burro precedentemente ammollato, la panna ed il latte ottendendo una pastella densa e fluida a cui si aggiunge il pizzico di sale. Si rimesta con cura e si posa una quantità nei ferri per cialde . Appena tolti i cialdoni possono essere piegati come fazzoletti e posati su di un vassoio.

A domani per il pranzo natalizio ed i dolci, fantastici!!!!

L’indiscussa regina dei dolci veneziani è “la fritola”, ovvero la frittella.

Da sempre è stata considerata il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, gustata non solo a Venezia ma in tutto il territtorio veneto – friulano, seppur con ricette diverse, fino ad arrivare in Lombardia.

La frittella veniva prodotta esclusivamente dai “fritoleri” che quasi a sottolineare questa loro ufficialità, nel 600 si costituirono in associazione.

La Corporazione era formata da settanta fritoleri, ognuno con una propria area dove poteva esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro sarebbe potuti succedere solo i figli, tramandando quindi l’arte e l’attività in famiglia, di padre in figlio.

Questa attività ebbe fine solo negli ultimi anni dell’800.

La ricetta di questo dolce risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma, esiste poi una ricetta rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

In ogni caso l’invenzione viene attribuita a Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio VI, autore di trattati di gastronomia che hanno fatto la storia della cucina italiana.

La corporazione dei “Fritoleri” riuscì ad ottenere dalla Serenissima il permesso di “frizer” nei campi “boccon da poareti e da siori”(così dicevano).

C’erano fritoleri che preparavano e friggevano i dolci all’aperto o chi si riparava sotto una baracchetta di legno.

Il nobiluomo veneziano Pietro Gasparo Moro descrive così i fritoleri:
Hanno sempre sul davanti un pannolino che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l’odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?.

Mentre lo storico Giovanni Marangoni scriveva: Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi.

A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.

Della frittella parla anche Goldoni nella sua Commedia il Campiello scritta nel 1756, e la conseguente opera musicale di Wolf Ferrari ispirata proprio a quella commedia.

Moro Lin in una sua memoria ne descrive a suo modo la ricetta: Composte da fior di farina di formento, rimpastate a lievito unito i pignoli e a zucchero, con uva che pendeva dai tralci delle viti calabre, vengono collocate nell’olio bollente.

E l’economista veneziano e noto buongustaio Ugo Trevisanato così descriveva le regole in versi rimasti famosi: ” La dev’esser gustosissima, cotta bene e ben levada, un pocheto inzucherada. Calda…o freda se volè”.

La fritola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.

Azzardo la ricetta:

Mescolare in una terrina la farina 00 con latte, uova e zucchero, facendone un impasto abbastanza tenero, aggiungere un pizzico di sale, un pò di lievito di birra, uva sultanina bagnata ed infarinata, e si rimesta molto bene cercando che tutto si amalgami; lasciare il composto coperto a lievitare in un luogo tiepido per alcune ore.
Lavorare di nuovo il composto, aggiungendo se ce ne fosse bisogno un pò di acqua per rendere più fluido l’impasto e versare a cucchiaiate in olio bollente, e quando si rapprende voltarlo con una schiumarola fino a che prenda un colore marrone chiaro. Quando sono pronte levarle con la schiumarola e posarlas su canovaccio o carta assorbente, mettendoole a cupola su di un piatto, coperte da un velo di zucchero vanigliato.

Vigliaccamente non garantisco il risultato!

Gli scambi commerciali di Venezia hanno dato alla cucina veneziana un’impronta completamente nuova; spezie, sapori agrodolci, il contatto con il mais, denominato “granturco”.

Le pietanze più famose, nella cucina veneziana, sono legate a scoperte, momenti diversi, opportunità, volontà, visti i lunghi periodi passati in navigazione e la necessità di conservare al meglio le derrate che venivano portate nelle navi per sopperire ai bisogni alimentari dei membri dell’equipaggio.

Nel 1700 si ebbe l’apice dello splendore della cucina veneziana, una sorta di cultura molto particolare che si riflette ancor oggi sulla vita dei suoi abitanti che in certi ambienti riescono ancora a far rivivere antichi fasti ,. così per la cucina che nelle mense dei ricchi conserva una spettacolarità ed un’opulenza di altri tempi.

Ed ecco che il granturco, macinato e diventato farina da polenta, diventa un indispensabile
elemento della cucina veneziana: ecco a voi la polenta!!

Ed è l’accompagnamento principe degli “osei” e del ” baccalà mantecato”, delizia dei palati dei veneziani, ma anche di qualche turista che voglia assaggiare questa deliziosa pietanza.

E questa pietanza nei banchetti fa parte dei “piatti di mezzo”, con cui condivide il gradimento rispetto al “fegato alla veneziana” piatto eseguito con cipolla, fegato, e che è diventato un classico della cucina tradizionale italiana.

Il baccalà ( stoccafisso ma chiamato così dai veneziani) raggiunge a Venezia vette di perfezione, visto che è arrivato in questa città del tutto inaspettatamente: dal naufragio di una nave veneziana agli ordini di Pietro Querini che avvenne nel 1432 sull’isola di Rost, a sud delle isole Lofote in Norvegia.

Qui, l’equipaggio superstite trovò un villaggio di persone tranquille, libere, che vivevano nude e senza problemi. Videro come venivano conservati i merluzzi, cioè essiccati al sole, all’aria, e provarono questi pesci. La scoperta fu sensazionale.

Dal loro ritorno in patria si cercarono i sistemi più giusti per cuocere questa specialità:
Soprannominato “bertagnin” lo stoccafisso trovò a Venezia la giusta ricetta per essere consumato: il baccalà mantecato.

Prepararlo è una faccenda lunga: dopo essere stato scottato in acqua bollente, spellato e diliscato , il merluzzo viene sminuzzato  in scaglie che vanno sbattute con un mestolo di legno, aggiungendo via, via olio d’oliva a filo: ed ecco montare la spuma di baccalà, bianca e delicata, che diventa sempre più morbida e saporita; naturalmente accompagnata da aglio e da prezzemolo: la crema che ne nasce è fantastica: saporita, giustamente pepata ; il suo accompagnamento naturale è la polenta, che a Venezia è quella bianca, più sottile e delicata, da servire tenera, quasi cremosa:  e qui si raggiunge la perfezione.”!

Ma anche il pesce della laguna diventa una specialità saporita, fantastica, giusta da assaporare quando si viene a Venezia: ad esempio il brodeto è una delle specialità veneziane, fatto con diversi tipi di pesce, ma sempre delicato e delizioso.

Una delle preferenze dei veneziani è la “moleca”, cioè il granchio in periodo di muta, che fritto, è una vera delizia, poi c’è il sapore delicato delle “grancevole”, ma la vetta più alta si tocca con il “saor”. Il popolo lagunare ha inventato questa salsa più che altro per conservare il pesce durante i lunghi viaggi in mare: le sardine vengono pulite e fritte, quindi si prepara il “saor” con le cipolle stufate, aceto, pinoli, uvetta fatta rinvenire nel vino, e predisposta in strati: sarde, salsa, sarde, ecc.

Per quanto riguarda la carne è famoso il fegato alla veneziana: 500 grammi di fegato di vitella tagliato a listerelle, cinquecento grammi di cipolle affettate sottili, olio d’oliva, vino bianco una noce di burro , brodo di carne, sale e pepe: per la preparazione si fa stufare la cipolla nel burro e nell’olio, si unisce il fegato e listerelle, si unisce il vino che viene fatto evaporare, sale e pepe, e poi cinque minuti (non di piu).

Questa volta è la polenta gialla che accompagna il piatto, una polentina gentile, molto tenera.

Se volete anche il dolce, ecco qui i baicoli, i “golosessi” ( spiedini di fichi ed albicocche, albicocche seccate e noci caramellate) e tutta la pasticceria di derivazione austriaca, oltre a focacce e cotognate.

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