Venezia Nascosta

L’indiscussa regina dei dolci veneziani è “la fritola”, ovvero la frittella.

Da sempre è stata considerata il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, gustata non solo a Venezia ma in tutto il territtorio veneto – friulano, seppur con ricette diverse, fino ad arrivare in Lombardia.

La frittella veniva prodotta esclusivamente dai “fritoleri” che quasi a sottolineare questa loro ufficialità, nel 600 si costituirono in associazione.

La Corporazione era formata da settanta fritoleri, ognuno con una propria area dove poteva esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro sarebbe potuti succedere solo i figli, tramandando quindi l’arte e l’attività in famiglia, di padre in figlio.

Questa attività ebbe fine solo negli ultimi anni dell’800.

La ricetta di questo dolce risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma, esiste poi una ricetta rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

In ogni caso l’invenzione viene attribuita a Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio VI, autore di trattati di gastronomia che hanno fatto la storia della cucina italiana.

La corporazione dei “Fritoleri” riuscì ad ottenere dalla Serenissima il permesso di “frizer” nei campi “boccon da poareti e da siori”(così dicevano).

C’erano fritoleri che preparavano e friggevano i dolci all’aperto o chi si riparava sotto una baracchetta di legno.

Il nobiluomo veneziano Pietro Gasparo Moro descrive così i fritoleri:
Hanno sempre sul davanti un pannolino che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l’odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?.

Mentre lo storico Giovanni Marangoni scriveva: Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi.

A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.

Della frittella parla anche Goldoni nella sua Commedia il Campiello scritta nel 1756, e la conseguente opera musicale di Wolf Ferrari ispirata proprio a quella commedia.

Moro Lin in una sua memoria ne descrive a suo modo la ricetta: Composte da fior di farina di formento, rimpastate a lievito unito i pignoli e a zucchero, con uva che pendeva dai tralci delle viti calabre, vengono collocate nell’olio bollente.

E l’economista veneziano e noto buongustaio Ugo Trevisanato così descriveva le regole in versi rimasti famosi: ” La dev’esser gustosissima, cotta bene e ben levada, un pocheto inzucherada. Calda…o freda se volè”.

La fritola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.

Azzardo la ricetta:

Mescolare in una terrina la farina 00 con latte, uova e zucchero, facendone un impasto abbastanza tenero, aggiungere un pizzico di sale, un pò di lievito di birra, uva sultanina bagnata ed infarinata, e si rimesta molto bene cercando che tutto si amalgami; lasciare il composto coperto a lievitare in un luogo tiepido per alcune ore.
Lavorare di nuovo il composto, aggiungendo se ce ne fosse bisogno un pò di acqua per rendere più fluido l’impasto e versare a cucchiaiate in olio bollente, e quando si rapprende voltarlo con una schiumarola fino a che prenda un colore marrone chiaro. Quando sono pronte levarle con la schiumarola e posarlas su canovaccio o carta assorbente, mettendoole a cupola su di un piatto, coperte da un velo di zucchero vanigliato.

Vigliaccamente non garantisco il risultato!

Nel 500 a Venezia si commerciavano, accanto ai prodotti provenienti dall’Oriente, quelli  come l’olio di Puglia, i vini di Malvasia, uva passa di Zante e Cefalonia, mercurio dell’Istria e zolfo delle Marche.

Non basta, a Venezia giungevano mercanti tedeschi che venivano per acquistare i prodotti delle sue manifatture, come lo zucchero raffinato, il sapone, vetri muranesi, damaschi, velluti e soprattutto “ormesini” tessuti di seta che dalla loro destinazione erano detti  ” da Fontego”.

Infine Venezia con i suoi 150.000 abitanti e l’alto tenore di vita doveva essere considerato un mercato interessante per le tele di lino tedesche e per i prodotti di metallurgia di Norimberga, mentre la sua Zecca ( la cui sede si trova accanto alla Biblioteca Marciana a San Marco) assorbiva grosse partite d’argento dal Tirolo e del Rame dall’Alta Germania.

I mercanti stranieri potevano usufruire di fondachi, cioè magazzini con accesso all’acqua, come il Fondaco dei Tedeschi (ora Poste centrali di Rialto) o il fondaco dei Turchi, ora sede del Museo di Storia Naturale.

C’è da notare che i mercanti veneziani spesso, in Oriente ,pagavano gran parte dei loro prodotti con altre merci, come il riso, carta della Riviera di Salò, manufatti esteri come coltelli e tele di lino tedesche, o panni grossolani inglesi ( le cosidette carisee).

Ma il grosso dell’esportazione veneziana in Oriente era costituita da prodotti veneziani come lo zucchero raffinato, il sapone, specchi, conterie, e specialmente i cosidetti “pannilana”, tessuti pregiati di seta.

Ma agli inizi del 600 si ebbero dei decrementi notevoli negli scambi, per cui i mercanti avevano bisogno di qualcuno che prestasse loro denaro, naturalmente coperti con un pegno: e gli unici che svolgevano questo mestiere erano gli ebrei, chiusi  nel loro ghetto, i quali non erano ben visti dai dogi e dalla nobiltà Veneziana, che comunque ne aveva bisogno.

Nel 1700 venne regolamentato anche il sistema, per cui i banchi dei pegni potevano prestare denaro al popolo fino a tre denari (poi innalzati a sei), con l’interesse del 5%, mentre si creò il progetto di costituire un Monte di Pietà, questo naturalmente destinato ai ricchi mercanti più facoltosi, per il cui il prestito era compreso dai 10 ai 400 ducati (in alcuni casi, previa autorizzazione anche 1000) per operazioni da erogarsi dietro rilascio di pegni costituiti da drapperie, biancheria, ori, argenti, preziosi.

In alcuni casi, come nel “Mercante di Venezia” anche altri pegni, molto più drammatici e terribili, non certo casi reali ma soltanto frutto del genio di Shakespeare!